Torta Pasqualina Ligure: La Ricetta Tradizionale

Torta Pasqualina: Il Capolavoro della Cucina di Pasqua Ligure

La Torta Pasqualina è il monumento della gastronomia ligure: una torta salata maestosa che un tempo veniva preparata sovrapponendo fino a trentatré sfoglie sottilissime in omaggio agli anni di Cristo. Protagonista indiscussa dei pranzi di Pasqua e delle gite fuori porta nei vicoli e sui monti della Liguria, racchiude al suo interno il contrasto sublime tra il verde fresco delle bietole (êrbe), la nota acidula della prescinsêua (o della ricotta freschissima), il profumo inconfondibile della maggiorana fresca e la sorpresa delle uova intere cotte all’interno.

Per un’altra iconica torta salata della tradizione di Ponente e Levante, scopri anche il nostro Polpettone Genovese o la classica Farinata Genovese.

Il Calcolatore Dosi

I Segreti per una Sfoglia Perfetta

• Il Riposo della Pasta Matta: La farina deve avere una buona forza per consentire alle sfoglie di essere tirate con i pugni fino a diventare trasparenti senza strapparsi. Il riposo sotto una ciotola calda o un canovaccio è essenziale per rilassare il glutine.
• Bietole Ben Asciutte: L’umidità in eccesso è nemica della friabilità. Strizza con estrema cura le verdure dopo averle appassite in padella.
• L’Oliatura tra gli Strati: Spennellare un velo sottile di olio EVO tra una sfoglia e l’altra evita che la pasta si compatti, creando la magica sfogliatura croccante tipica della Pasqualina.
• La Cannuccia d’Aria (Il Trucco Tradizionale): I vecchi fornai liguri usavano soffiare con una cannuccia tra l’ultima sfoglia e la penultima per gonfiare la cupola d’aria prima di infornare, regalando una crosta dorata e friabilissima.

Preparazione Passo Dopo Passo

1. L’Impasto (Pasta Matta)

Su una spianatoia o in planetaria, impasta la farina con l’acqua, l’olio EVO e il sale fino a ottenere una pasta liscia, soda e setosa. Dividi il panetto in 6-8 palline uguali. Ungile leggermente in superficie, coprile con pellicola o canovaccio e lasciale riposare a temperatura ambiente per almeno 45 minuti.

2. Il Ripieno di Verdura e Prescinseua

Lava le bietole e tagliale a listarelle. In una padella capiente fai appassire la cipolla tritata con un filo d’olio, unisci le bietole e cuocile per pochi minuti finché saranno morbide. Scolale accuratamente e strizzale con forza in un canovaccio per eliminare ogni traccia di liquido. In una ciotola a parte, mescola la prescinseua (o ricotta ben scolata) con 2 uova, metà del Parmigiano Reggiano, una macinata di pepe e abbondante maggiorana fresca tritata.

3. La Tiratura delle Sfoglie

Prendi la prima pallina di pasta e stendila con il matterello su un piano infarinato. Con il dorso delle mani leggermente unte, allarga delicatamente la sfoglia dal centro verso l’esterno fino a renderla sottilissima come un velo. Ungi una teglia rotonda in alluminio da 26-28 cm e foderala con la prima sfoglia facendola debordare. Spennella d’olio EVO e ripeti con altre 2-3 sfoglie per la base.

4. La Farcitura e i “Nidi” per le Uova

Stendi sul fondo di sfoglie il letto di bietole cotte. Copri con lo strato di crema di formaggio alla maggiorana. Con il dorso di un cucchiaio, crea 5 o 6 fossette nel ripieno e sguscia all’interno di ciascuna un uovo intero crudo. Sala leggermente ogni tuorlo, spolvera con il Parmigiano rimanente e versa un filo d’olio.

5. Copertura, Cordoncino e Cottura

Tira le restanti palline in sfoglie sottili e adagiale a coprire il ripieno, spennellando sempre un velo d’olio tra uno strato e l’altro. Ritaglia l’eccesso di pasta lungo i bordi e arrotola la pasta debordante verso l’interno, pizzicandola con le dita per creare il classico cordoncino decorativo. Spennella generosamente la superficie d’olio EVO.

Tabella di Cottura

FAQ - Domande Frequenti

Come si ottiene una pasta matta elastica e friabile?+

• La pasta matta si prepara tradizionalmente con farina (tipo 00, 0 o un mix con integrale), acqua, olio extravergine d’oliva e sale. Per renderla ancora più friabile e favorire la formazione delle caratteristiche bolle in cottura, è possibile sostituire parte dell’acqua con acqua frizzante o un goccio di vino bianco secco.

Cos'è la Prescinseua e come sostituirla se non si trova fuori dalla Liguria?+

• La prescinseua (cagliata genovese) ha una consistenza a metà tra yogurt e ricotta, con una caratteristica punta acidula. Se non vivi in Liguria, puoi sostituirla mescolando 350 g di ricotta vaccina fresca ben scolata con 50 g di yogurt greco o panna acida.

Si può mangiare tiepida o fredda?+

• La Torta Pasqualina è straordinaria consumata tiepida o addirittura fredda il giorno successivo. Con il riposo le uova e il ripieno si compattano, permettendo di tagliarla a fette perfette senza che il ripieno fuoriesca.

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