Polpettone Genovese di Fagiolini e Patate: Ricetta e Dosi

Polpettone Genovese: La Ricetta Tradizionale di Fagiolini e Patate

Crosticina dorata e rigata con la forchetta, interno morbido e compatto, profumo di maggiorana fresca e noce moscata: il polpettone genovese (purpetton de fanzeti) è una delle torte salate più rappresentative della cucina ligure. Nonostante il nome, è una preparazione vegetariana a base di patate, fagiolini, uova e Parmigiano.

È ottimo tiepido, ma può essere servito anche freddo a fette per un picnic, un buffet o un pranzo preparato in anticipo. Insieme alla Farinata Genovese e alla Torta Pasqualina, è una specialità della tradizione ligure.

Calcolatore Polpettone Genovese

I Segreti per un Polpettone Genovese Perfetto

• Teglia unta e pangrattato: ungi bene fondo e bordi della teglia con olio EVO, poi rivestili con un velo di pangrattato. Questa base facilita il distacco e contribuisce alla crosticina.
• Fagiolini ben scolati: dopo la cottura scolali con cura, lasciali intiepidire e asciugare bene prima di tritarli. L’acqua in eccesso renderebbe il composto troppo morbido e meno stabile al taglio.
• Consistenza rustica: schiaccia le patate con lo schiacciapatate e trita i fagiolini a mano con coltello o mezzaluna. Evita il frullatore: il composto deve rimanere morbido ma non completamente liscio.
• Maggiorana fresca abbondante: è uno degli aromi caratteristici del polpettone ligure. Tritala e aggiungila al composto senza lesinare, regolando comunque l’intensità secondo il gusto personale.
• Noce moscata e sale q.b.: aggiungi noce moscata con moderazione e assaggia il composto prima di salarlo, perché il Parmigiano contribuisce già alla sapidità.
• Spessore corretto: mantieni il composto tra 2,5 e 3,5 cm. In questo modo cuoce in modo uniforme senza seccarsi troppo in superficie.
• Rigatura e crosticina: dopo aver livellato il composto, distribuisci un velo di pangrattato, traccia righe incrociate con la forchetta e completa con un filo d’olio EVO.

Preparazione Passo Dopo Passo

1 - Cottura delle Verdure

• Lessa le patate intere con la buccia in abbondante acqua leggermente salata finché risulteranno tenere alla prova della forchetta.

• In una pentola a parte, cuoci i fagiolini spuntati e lavati in acqua bollente leggermente salata per circa 10–15 minuti, mantenendoli teneri ma ancora consistenti.

• Scola molto bene patate e fagiolini. Lascia intiepidire i fagiolini in uno scolapasta o stesi su un canovaccio pulito, così perdono l’umidità residua prima di essere tritati.

2 - Preparazione del Composto

• Sbuccia le patate ancora tiepide e passale nello schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente.

• Trita finemente i fagiolini con un coltello o una mezzaluna e uniscili alle patate. Aggiungi le uova sbattute, il Parmigiano Reggiano, la maggiorana fresca abbondante tritata e noce moscata q.b.

• Mescola fino a ottenere un composto morbido, compatto e omogeneo. Assaggia e regola di sale solo se necessario, considerando la sapidità del Parmigiano.

3 - Composizione nella Teglia e Rigatura

• Ungi generosamente la teglia tonda o rettangolare con olio EVO e cospargi fondo e bordi con pangrattato.

• Trasferisci il composto nella teglia e livellalo con il dorso di un cucchiaio a uno spessore compreso tra 2,5 e 3,5 cm.

• Spolvera la superficie con un velo di pangrattato. Traccia righe diagonali incrociate con i rebbi di una forchetta, poi completa con un filo d’olio EVO.

4 - Cottura

• Inforna seguendo tempi e modalità della tabella. Il polpettone è pronto quando i bordi iniziano a staccarsi leggermente dalla teglia, la superficie è dorata e il centro risulta rassodato.

• Se la superficie scurisce troppo prima che il centro sia pronto, coprila temporaneamente con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.

5 - Riposo e Servizio

• Sforna e lascia intiepidire il polpettone per almeno 15–20 minuti prima di tagliarlo: appena cotto è più fragile e tende a sfaldarsi.

• Servilo tiepido oppure freddo a fette o quadrotti. Il giorno successivo risulta spesso ancora più compatto e facile da tagliare.

Tabelle di Cottura

Domande Frequenti (FAQ)

Perché si chiama polpettone se non contiene carne?+

Nel dialetto ligure il termine purpetton indica una preparazione sostanziosa cotta in teglia. Questa versione è una torta di verdure e non contiene carne: patate, fagiolini, uova e Parmigiano formano un composto compatto e saporito.

Perché non usare mixer o frullatore per le verdure?+

Il frullatore può rendere patate e fagiolini troppo lisci e umidi. Schiaccia le patate con lo schiacciapatate e trita i fagiolini a mano: otterrai una consistenza più rustica e un composto più stabile dopo la cottura.

Il polpettone genovese si può congelare o preparare in anticipo?+

Puoi prepararlo in anticipo e conservarlo cotto in frigorifero per 1–2 giorni. Per congelarlo, la soluzione più pratica è cuocerlo, lasciarlo raffreddare completamente, tagliarlo a porzioni e congelarlo ben protetto. Scongelalo in frigorifero e rigeneralo in forno prima di servire.

Esistono varianti del polpettone genovese?+

Esistono diverse varianti familiari e locali. I funghi porcini secchi ammollati e tritati possono essere aggiunti mantenendo una versione vegetariana. L’eventuale aggiunta di salumi, come la mortadella, trasforma invece la preparazione in una variante non vegetariana.

È preferibile mangiarlo caldo, tiepido o freddo?+

Non tagliarlo appena sfornato, perché la fetta potrebbe sfaldarsi. Lascialo intiepidire almeno 15–20 minuti: è ottimo tiepido e può essere servito anche freddo, quando risulta più compatto e pratico da porzionare.