Focaccia Genovese
La Vera Focaccia Genovese. Ottima anche a casa
La focaccia genovese, nota in dialetto come “a fügassa”, non è un semplice pane, ma un’istituzione ligure, un simbolo di tradizione e sapore. La sua caratteristica principale è una superficie sottile e croccante, cosparsa di buchi e salamoia, che nasconde un interno morbido e arioso. La sua ricetta, apparentemente semplice, nasconde segreti e passaggi fondamentali.
Con il nostro calcolatore di ricette, potrai preparare una focaccia genovese perfetta a casa, senza la frustrazione di dover adattare le dosi. Basterà inserire le misure della tua teglia per ottenere gli ingredienti precisi e un risultato impeccabile, proprio come quella che si gusta nei panifici della Superba.
Calcolatore Ingredienti
Focaccia Genovese
Inserisci i dati
Riepilogo
Impasto
Salamoia
Preparazione
Preparazione dell’Impasto
- In una ciotola capiente, inserite la farina. Create una fontana al centro e versate la maggior parte dell’acqua, conservandone una piccola quantità. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti con una spatola o un mestolo.
- Aggiungete l’estratto di malto (o, in alternativa, lo zucchero di canna), il sale e l’acqua restante. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate il lievito e amalgamate brevemente, quindi trasferite l’impasto su una superficie di lavoro.
- Lavorate l’impasto sul piano di lavoro, esercitando una leggera pressione. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungete l’olio a filo. Continuate a impastare, “strappando” l’impasto per favorire lo sviluppo del glutine. Se necessario, spolverate con poca farina.
- Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per 20 minuti. Riprendete l’impasto, che ora apparirà liscio e omogeneo, e dividetelo in base alle quantità del calcolatore.
Formatura e Lievitazione
- Modellate ciascun panetto in una forma rettangolare e praticate una piega a tre (piegando un terzo dell’impasto verso il centro e poi sovrapponendo l’altro terzo). Coprite i panetti e fateli lievitare per 30 minuti.
- Ungete generosamente la teglia da forno con olio extravergine d’oliva.
- Prendete un panetto di impasto e iniziate a stenderlo con il matterello, dandogli una forma rettangolare di circa 70/80% delle dimensioni della teglia, aiutandovi con la farina.
- Sollevate delicatamente l’impasto con le mani per non danneggiarlo e appoggiatelo sulla teglia.
- Coprite la focaccia stesa con un panno pulito e lasciatela lievitare per 20-30 minuti.
- Distribuite uniformemente l’impasto nella teglia con le mani, fino ai bordi, premendo delicatamente per creare una superficie omogenea.
- Lasciate lievitare per un’altra ora, sempre coperto.
Preparazione della Salamoia e Buchi
- Sciogliete il sale nell’acqua, una volta disciolto aggiungete l’olio. Sbattete per creare emulsione.
- Distribuite uniformemente la salamoia sulla superficie della focaccia.
- Con le dita, premete sulla superficie della focaccia, raggiungendo il fondo della teglia e sollevando le dita per creare delle cavità.
- Lasciate riposare la focaccia a temperatura ambiente per 40-45 minuti senza coprirla.
- Infornatela.
Cottura
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Forno Tradizionale: preriscaldare il forno a 230°, statico. Cottura 15minuti.
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Forno Effeuno: impostate a 250°C il cielo e 270°C la platea con pietra refrattaria di basso spessore.
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Friggitrice ad aria: funzione BAKE, 205°, 15/20 minuti.
Quando esce dalla cottura poggiare immediatamemnte la focaccia su una griglia, onde evitare che il vapore sottostante la danneggi. Spennellare la superficie con generoso olio.
Domande frequenti
- Sì, ma mai bollente. Trovare il panificio che l’ha appena sfornata equivale a vincere al Superenalotto.
- Esatto! Va mangiata al contrario cioè la parte sopra, quella dorata e croccante, deve entrare in contatto direttamente con la lingua.
- Se avete intenzione di prenderne un tot da asporto, mai farsela impacchettare calda. Il calore sprigionato e relativo vapore acqueo la renderebbero floscia come il pisello di un ottantenne, rovinandone la consistenza croccante.
- Il segreto sta nell’emulsione di acqua, olio extravergine di oliva e sale. Inoltre, è fondamentale utilizzare un forno molto caldo per ottenere la giusta consistenza.
- Sì, l’olio extravergine di oliva della riviera è fondamentale per ottenere il sapore autentico della focaccia genovese.
