Pizza in Teglia Alta Idratazione: La Guida Definitiva
Pizza in Teglia Alta Idratazione: Soffice, Alveolata e Croccante
La pizza in teglia ad alta idratazione è il sogno di ogni appassionato di panificazione. Si distingue per un’altezza di 2-3 cm, una struttura interna ricca di grandi bolle d’aria (alveolatura) e una base incredibilmente croccante. Il segreto? Tanta acqua, una farina forte e una lievitazione lenta di almeno 24 ore.
Calcolatore Dose Pizza in Teglia
Non rischiare di avere troppo impasto (che risulterebbe gommoso) o troppo poco (che diventerebbe secco). Inserisci le misure della tua teglia per ottenere le dosi millimetriche.
Pizza Alta Idratazione
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Riepilogo
Impasto
Farina W270/320335 g
Acqua251 g
Lievito di birra fresco1.1 g
Olio EVO7 g
Sale7 g
Ingredienti e Attrezzatura: Cosa serve davvero
- Farina Forte (W270-320): Fondamentale per reggere il 75% di acqua senza che l’impasto “si rompa”.
- Acqua Fredda: Aiuta a non surriscaldare l’impasto durante l’incordatura in planetaria.
- Mozzarella Fiordilatte: Tagliala a listarelle e lasciala scolare almeno 6 ore. L’acqua in eccesso è il nemico numero uno della croccantezza.
- Teglia in Ferro Blu: Il materiale d’elezione dei professionisti per una conduzione del calore perfetta.
Segreti per una Pizza Alta Idratazione Perfetta
- Mozzarella sgocciolata: Lasciala scolare 6-8 ore in frigo! L’acqua della mozzarella renderebbe la base molle e perderebbe la croccantezza.
- Pieghe a intervalli: Fai 3 giri di pieghe ogni 20 minuti. Costruiscono la struttura glutinica per trattenere l’acqua e creare le grandi bolle.
- Frigo 24 ore: Non saltare la frigo-maturazione! Il freddo rallenta i lieviti e permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri, rendendo la pizza digeribilissima.
- Niente matterello: Stendi solo con i polpastrelli, spingendo l’aria verso i bordi. Il matterello distruggerebbe le bolle d’aria create in 24 ore.
- Cottura in due tempi: Segui i passaggi indicati in tabella per evitare la base bagnata, aggiungendo la mozzarella solo nella fase finale.
Procedimento Professionale
1. Impasto e Incordatura
- Ossigenazione: Versa la farina e il lievito sbriciolato nella planetaria.
- Idratazione graduale: Aggiungi l’80% dell’acqua a filo. Quando l’impasto inizia a formarsi, sciogli il sale nell’acqua rimanente e aggiungila lentamente.
- Grassi: Per ultimo, incorpora l’olio EVO. L’impasto deve risultare liscio, lucido e deve “aggrapparsi” al gancio staccandosi dalle pareti.
2. Pieghe di Rinforzo e Frigo
- Fai riposare l’impasto 20 minuti, poi procedi con 3 giri di pieghe a intervalli regolari. Le pieghe servono a dare forza alla maglia glutinica.
- Riponi in un contenitore oliato e lascia in frigorifero per la maturazione. Questo processo rende la pizza molto più digeribile.
3. Stesura
- Tira fuori l’impasto dal frigo con il dovuto anticipo per farlo tornare a temperatura ambiente.
- Niente Matterello: Stendi l’impasto nella teglia unta usando esclusivamente i polpastrelli, spingendo delicatamente l’aria verso i bordi senza schiacciarla.
4. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 250°C+ (massimo) | 10-15 min basso + finisci doratura | Cuoci inizialmente sul fondo; i condimenti vanno gestiti con attenzione per evitare umidità eccessiva |
| Forno professionale (Effeuno P134H 509) | 285°C cielo - 330°C platea | ~10 min prima fase + completa cottura | Estrai dopo la prima fase, condisci e reinforna per completare la cottura |
Domande Frequenti (FAQ)
- L’alveolatura dipende da tre fattori: la forza della farina, il corretto sviluppo delle pieghe e la delicatezza nella stesura. Se schiacci troppo l’impasto con le mani o usi il matterello, distruggi le bolle d’aria create durante la maturazione.
- Solo se ha un alto contenuto proteico (almeno 12-13g di proteine). Una farina debole non riuscirebbe a trattenere l’acqua e l’impasto diventerebbe una massa appiccicosa impossibile da gestire.
- È una tecnica di impasto a mano per idratazioni alte: consiste nello “schiaffeggiare” l’impasto sul piano e ripiegarlo su se stesso per incorporare aria e dare forza senza aggiungere farina.
- Solitamente accade perché la mozzarella ha rilasciato troppa acqua o perché il forno non era abbastanza caldo. Prova a cuocere la base solo con il pomodoro per i primi minuti e aggiungi la mozzarella solo alla fine.
- Evita il microonde! Il modo migliore è una padella antiaderente ben calda per 2-3 minuti: il fondo tornerà croccante e il cuore resterà soffice.
