Pizza in Teglia Alta Idratazione
Pizza in Teglia ad Alta Idratazione: La Ricetta Perfetta per Casa
La pizza in teglia è un’autentica esperienza culinaria, amata per la sua consistenza unica: un fondo croccante che si abbina a un interno alto e soffice, risultato di un impasto ad alta idratazione e di una lunga lievitazione. Farla a casa può sembrare una sfida, ma con la nostra ricetta e il nostro calcolatore, otterrai risultati professionali.
Dimentica le conversioni e i calcoli complessi. Il nostro calcolatore di ricette ti permette di ottenere le dosi precise per la tua teglia, che sia di casa o professionale. Avrai tutti i dati necessari per un impasto ben incordato, una lievitazione perfetta e, infine, una pizza da vero maestro pizzaiolo.
Calcolatore Ingredienti
Pizza Alta Idratazione
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Riepilogo
Impasto
Preparazione
Il pomodoro e la mozzarella fiordilatte
- Circa 6 ore prima dell’inizio della cottura, tagliate la mozzarella a listarelle e mettetela a scolare per eliminare l’acqua in eccesso. Se utilizzate un prodotto di qualità, come Il fiordilatte di Agerola, potete saltare questo passaggio.
- Schiacciate i pelati con le mani o con un passaverdure. Se preferite, potete frullarli con un minipimer, ma alcuni ritengono che questo possa alterare il sapore rompendo i semi.
- Aggiungete alla salsa di pomodoro il sale (1 g per ogni 100 g di prodotto) e un filo d’olio extravergine di oliva.
Preparazione dell’impasto
- Inserite la farina nella planetaria o nell’impastatrice e aggiungete il lievito sbriciolato con le mani.
- Avviate la macchina per ossigenare la farina e distribuire uniformemente il lievito. Utilizzate la foglia o gancio K se state usando una planetaria, dato che l’impasto è ad alta idratazione.
- Versate a filo circa l’80% dell’acqua e impastate per un paio di minuti.
- Aggiungete il sale, diluendolo con l’acqua rimanente, e continuate a impastare.
- Incorporate l’olio a filo, lavorando l’impasto fino a quando non risulterà ben incordato.
- Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.
Giri di pieghe e prima lievitazione
- Procedete con un giro di pieghe e lasciate riposare nuovamente per 20 minuti. Ripetete il processo per due volte.
- Trasferite l’impasto in un contenitore chiuso da coperchio, leggermente oliato, e lasciatelo lievitare fino a quando non aumenterà di volume di 1,5 volte rispetto alla sua dimensione iniziale.
- Riponete il contenitore in frigorifero per il numero di ore indicato nel calcolatore.
Lievitazione a temperatura ambiente
- Estraete l’impasto dal frigorifero e, se necessario, dividetelo in porzioni per più teglie.
- Formate un panetto per ogni porzione e riponetelo nuovamente nei singoli contenitori.
- Lasciate lievitare per il tempo indicato come “ore di lievitazione a temperatura ambiente” dal calcolatore.
Preparazione alla cottura
- Un’ora prima di infornare, accendete il forno.
Stesura e condimento
- Stendete l’impasto nella teglia di ferro blu.
- Cospargete l’impasto con il pomodoro preparato in precedenza.
- Prima id infornare, un giro d’olio sulla sueprficie.
Cottura
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Forno tradizionale: scegliete il programma di cottura a doppia resistenza in modalità statica e impostate la temperatura al massimo consentito. Sul fondo, posizionate una griglia o, meglio ancora, una pietra refrattaria. Se la teglia entra in contatto diretto con la resistenza a serpentina, la cottura potrebbe non essere uniforme.
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Forno Effeuno: impostate a 285°C il cielo e 330°C la platea con pietra refrattaria di basso spessore.
Domande frequenti
- La pizza in teglia si caratterizza per essere più alta e soffice, grazie all’impasto ad alta idratazione e ai lunghi tempi di lievitazione. Viene cotta in una teglia rettangolare, a differenza della classica pizza tonda cotta direttamente sulla pietra refrattaria.
- Il segreto sta nella qualità degli ingredienti (farina, pomodoro, mozzarella e olio extravergine), nella corretta idratazione dell’impasto e nei tempi di lievitazione ben rispettati. Anche l’uso di una teglia di ferro blu può fare la differenza nella croccantezza del fondo.
- Sì, è possibile. Impastare a mano richiede un po’ più di tempo ed energia, ma seguendo il procedimento con cura otterrai comunque un ottimo risultato.
- Assolutamente sì. Una volta completata la lievitazione, puoi dividere l’impasto in porzioni e congelarle. Quando desideri utilizzarle, lasciale scongelare lentamente in frigorifero e prosegui con la lievitazione a temperatura ambiente.
- I condimenti classici come pomodoro, mozzarella, basilico e olio sono sempre un’ottima scelta. Tuttavia, puoi sperimentare con ingredienti come verdure grigliate, salumi, formaggi stagionati o persino frutta per dare un tocco creativo alla tua pizza.
