Farinata Genovese: Ricetta Originale
Farinata Genovese: L’Oro di Ceci della Tradizione Ligure
La Farinata Genovese (o fainà) è molto più di una torta salata: è lo street food per eccellenza dei vicoli di Genova. Naturalmente senza glutine e vegana, si compone di soli quattro ingredienti che, grazie a un lungo riposo e a una cottura violenta, si trasformano in un disco dorato, croccante fuori e cremoso dentro.
Ami le specialità della tradizione ligure? Scopri le nostre varianti più amate:
- FARINATA CON CIPOLLA: farina di ceci, cipolla
- FARINATA GORGONZOLA DOP: farina di ceci, gorgonzola DOP
- FARINATA CON SALSICCIA: farina di ceci, salsiccia
Il Segreto dello Spessore: Il Calcolatore
Una farinata troppo alta risulterebbe gommosa, una troppo sottile diventerebbe secca. Lo spessore ideale deve essere tra i 3 e i 5 mm. Inserisci le misure del tuo contenitore per scoprire le dosi millimetriche:
Farinata Genovese
Inserisci i dati
Riepilogo
Pastella
Farina di Ceci133 g
Acqua398 g
Sale5 g
Olio EVO49 g
Ingredienti: Semplicità e Qualità
- Farina di Ceci: Deve essere freschissima e macinata fine. Se è vecchia, la farinata assumerà un retrogusto amaro.
- Acqua: Sempre fredda per evitare la formazione di grumi istantanei.
- Olio EVO: In Liguria usiamo l’olio della Riviera, delicato, che non sovrasta il sapore del cece.
Segreti per una Farinata Perfecta
- Rimuovi la schiuma: Quella patina bianca che si forma in superficie va eliminata! Se la lasci, brucerà in forno creando macchie nere e sapore amaro.
- Riposo obbligatorio: Non saltare le 6 ore di riposo. È il tempo necessario affinché la farina di ceci si idrati completamente e diventi digeribile.
- Forno ben caldo: La farinata richiede calore estremo. Preriscalda il forno al massimo per almeno 30 minuti prima di infornare.
- Testo di rame: Se trovi un testo di rame tradizionale, usalo! La conduzione del calore è superiore e il sapore è unico.
- Pepe appena macinato: La farinata “deve bruciare due volte”: in forno e con il pepe nero macinato fresco appena sfornata.
La Preparazione: Il Rito della Pazienza
1. La Pastella e la Schiumatura
- Inizia versando l’acqua sulla farina di ceci un po’ alla volta, mescolando con una frusta.
- Il trucco dell’esperto: Noterai una schiumetta bianca in superficie. Rimuovila accuratamente con una schiumarola. Se la lasci, brucerà in forno creando macchie nere e sapore amaro.
2. Il Riposo (Non saltarlo!)
- La pastella deve riposare almeno 6 ore a temperatura ambiente. Questo tempo permette alla farina di idratarsi completamente, rendendo la farinata digeribile e vellutata. Ricorda di dare una mescolata veloce ogni tanto.
3. L’Emulsione nel Testo
- Ungi la teglia (il “testo”, idealmente di rame) con l’olio. Versa la pastella e, con un cucchiaio di legno, partendo dal centro verso i bordi, mescola l’olio alla pastella direttamente nella teglia. Questo creerà i famosi “occhi”, le bollicine dorate tipiche della farinata.
4. La Cottura Violenta
- La farinata ha bisogno di calore fortissimo dal basso all’inizio, e poi dal grill sopra. Segui i parametri riportati nella tabella finale per ottenere la crosticina ambrata.
5. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 250°C+ (massimo) | 10 min fondo + 10-15 min grill | Parti sul fondo del forno, poi sposta in alto con funzione GRILL finché non vedi la crosticina ambrata |
| Friggitrice ad aria (Cosori Dual Blaze Twinfry) | 240°C | 20 min | Pastella direttamente sul fondo senza griglia. Funzione GRILL |
Domande Frequenti (FAQ)
- Molto probabilmente lo spessore era eccessivo o il calore del forno non era abbastanza alto. Assicurati di usare il calcolatore sopra per azzeccare il rapporto teglia/impasto e preriscalda il forno per almeno 30 minuti.
- No, la ricetta tradizionale richiede farina di ceci cruda. Quella precotta non ha le stesse proprietà di legame e non permetterebbe la formazione della tipica consistenza cremosa interna.
- Appena sfornata, con una spolverata generosa di pepe nero macinato fresco. A Genova si dice che la farinata “deve bruciare due volte”: in forno e per il pepe!
- Sì! Usa una teglia piccola e segui le indicazioni della tabella cottura. Il risultato è sorprendentemente simile a quello del forno tradizionale.
Le varianti classiche liguri prevedono l’aggiunta di cipollotti affettati sottili o rosmarino fresco sopra la pastella appena prima di infornare.
