Focaccia di Patate Genovese: Ricetta Soffice
Focaccia di Patate Genovese: La Sorella Soffice della Fügassa
La Focaccia di Patate Genovese è una variante della classica focaccia ligure che unisce la tradizione genovese alla cremosità delle patate. A differenza della focaccia genovese classica, questa versione è più alta, incredibilmente soffice e conserva la morbidezza per giorni. Le patate nell’impasto rendono la maglia glutinica più delicate, creando una consistenza che si scioglie in bocca pur mantenendo quel caratteristico sapore di olio e sale che rende unica la focaccia ligure.
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Focaccia di Patate Genovese
Inserisci i dati
Riepilogo
Impasto
Farina media forza333 g
Patate167 g
Acqua133 g
Lievito di birra fresco5 g
Olio EVO17 g
Sale7 g
Estratto di malto3 g
Per condire
Olio EVO per superficieq.b.
Gli Ingredienti Chiave
- Farina W260/320: Una farina di media forza che bilancia la sofficità data dalle patate con una struttura sufficiente a sostenere la lievitazione.
- Patate a Pasta Gialla: Sono ideali per la loro farinosità. Lessate con la buccia mantengono meno acqua e rendono l’impasto più lavorabile.
- Olio EVO Ligure: L’ingrediente che non può mancare. Dona aroma e contribuisce alla croccantezza superficiale tipica della focaccia genovese.
- Estratto di malto: Nutre il lievito e favorisce la formazione di quella crosta dorata che contrasta con la morbidezza interna.
Segreti per una Focaccia di Patate Perfetta
- Teglia con bordi alti: Fondamentale! Usa teglie con bordi alti (almeno 3-4 cm). Questa focaccia lievita molto in altezza durante la seconda lievitazione e potrebbe fuoriuscire da teglie con bordi bassi.
- Lessare con la buccia: Cuoci le patate intere con la loro pelle. Questo trucco impedisce loro di assorbire troppa acqua, rendendole più asciutte e farinose.
- Schiacciare calde: Lavora le patate ancora calde con lo schiacciapatate: la buccia rimarrà nello strumento e otterrai una purea perfetta senza sbucciare.
- Acqua graduale: La quantità di acqua indicata è un riferimento. Le patate contengono già idratazione variabile: aggiungi l’acqua poco alla volta e valuta la consistenza dell’impasto.
- Olio a filo: Versa l’olio lentamente, attendendo che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Questo evita che l’impasto si surriscaldi e scivoli troppo sulle pareti della planetaria.
- Niente salamoia: A differenza della focaccia genovese classica, su questa versione non si usa la salamoia. Basta un abbondante filo d’olio sulla superficie.
Il Procedimento Passo per Passo
1. Preparazione delle Patate
- Immergi le patate intere e non sbucciate in una pentola con acqua abbondante leggermente salata. Porta a ebollizione e cuoci fino a quando sono tenere. Quando sono ancora calde, passale attraverso uno schiacciapatate: la buccia rimarrà nello strumento e tu otterrai una purea liscia. Raccogli la purea in una ciotola e lasciala raffreddare fino a che sia tiepida.
2. Prima Fase dell’Impasto
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio, unisci la farina, la purea di patate, l’estratto di malto e il lievito. Se usi lievito fresco, sbriciolalo direttamente. Se preferisci attivarlo prima, scioglilo in una piccola quantità di acqua tiepida con un cucchiaio di farina e attendi che inizi a fare una leggera schiuma, poi versalo nella ciotola.
3. Aggiunta dell’Acqua e Lavorazione
- Avvia l’impastatrice e versa l’acqua gradualmente. Osserva attentamente la consistenza: potrebbe essere necessario modificarne la quantità in base all’assorbimento della farina e all’umidità delle patate. L’obiettivo è ottenere un impasto che si amalgami ma non sia appiccicoso.
4. Incorporazione del Sale e dell’Olio
- Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungi il sale. A questo punto inizia a versare l’olio a filo, poco per volta, permettendo a ciascuna porzione di essere completamente assorbita prima di aggiungerne altra. Questa tecnica riduce l’attrito e previene il surriscaldamento dell’impasto.
5. Incordatura e Prima Lievitazione
- Continua a lavorare finché l’impasto non diventa liscio, omogeneo e ben incordato. Trasferiscilo su una spianatoia infarinata, dagli una forma sferica e sistemalo in una ciotola leggermente unta d’olio. Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido finché non raddoppia il suo volume.
6. Formatura e Seconda Lievitazione
- Una volta raddoppiato, dividi l’impasto nelle teglie precedentemente unte (ricorda i bordi alti!). Lascia riposare per alcuni minuti, poi stendi l’impasto delicatamente con le mani coprendo tutta la superficie. Copri con pellicola e lascia lievitare di nuovo finché non ha nuovamente raddoppiato.
7. Buchi, Condimento e Cottura
- Con la punta delle dita, pratica dei buchi sulla superficie delle focacce. Condisci con un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva. Inforna seguendo i parametri di temperatura e tempo indicati nella tabella qui sotto.
8. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 230°C | 25-30 min | Controlla dopo 20 minuti per evitare che scurisca troppo |
9. Servizio
- Sforna le focacce e lasciale intiepidire su una gratella per evitare che il vapore le renda umide nella parte sottostante.
Domande Frequenti (FAQ)
- Lessare con la buccia evita che le patate assorbano acqua in eccesso durante la cottura. Questo le rende più farinose e ideali per l’impasto. Inoltre, usando lo schiacciapatate, la buccia rimarrà automaticamente separata dalla purea.
- Sì, puoi sostituire il lievito di birra fresco con il lievito secco. La regola generale è usare circa 1/3 della quantità di lievito fresco. Mescolalo direttamente alle farine senza bisogno di attivarlo in acqua.
- Se l’impasto è troppo appiccicoso e non si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungi poco alla volta della farina (un cucchiaio alla volta) finché non raggiungi una consistenza lavorabile.
- Le patate conferiscono già un’umidità naturale all’impasto. Aggiungendo la salamoia, si rischierebbe di rendere la focaccia troppo umida. L’abbondante olio in superficie è sufficiente per creare croccantezza.
- Grazie alle patate, questa focaccia mantiene la sofficità per 2-3 giorni se conservata in un sacchetto di carta. Per ridare croccantezza, scaldala brevemente in forno.
