Focaccia Pugliese: Patate e Pomodorini
Focaccia Pugliese: Il Segreto della Sofficità Barese
La Focaccia Pugliese, o “focaccia con le patate”, è un capolavoro di panificazione. A differenza della versione ligure, si distingue per la sua altezza e una morbidezza incredibile data dall’aggiunta di patate lesse nell’impasto. Il risultato è un contrasto irresistibile: base e bordi croccanti grazie alla semola, e un cuore che si scioglie in bocca.
Calcolatore Dose Focaccia Pugliese per Teglia
Per evitare che la focaccia venga troppo sottile (risultando secca) o troppo alta (perdendo croccantezza), usa il nostro calcolatore. Lo spessore ideale deve essere di 2-3 cm.
Focaccia Pugliese
Inserisci i dati
Riepilogo
Impasto
Farina 00250 g
Semola rimacinata250 g
Patate lessate200 g
Acqua tiepida300 g
Lievito di birra7 g
Olio EVO50 g
Sale10 g
Zucchero3 g
Per condire
Pomodorini300 g
Olive nere100 g
Olio EVOq.b.
Sale grossoq.b.
Origanoq.b.
Ingredienti: L’importanza della Semola e della Patata
- Semola Rimacinata: Fondamentale per dare quel sapore di grano e la tipica colorazione dorata.
- Patate a Pasta Gialla: Sono più farinose e meno acquose. Rendono la maglia glutinica più soffice e aiutano la conservazione.
- Pomodorini e Olive: I ciliegini vanno rotti con le mani direttamente sulla focaccia per sprigionare il loro succo nell’impasto.
Accorgimenti per una Focaccia Pugliese Perfetta
- Patate intere con buccia: Lessa le patate intere con la buccia per evitare che assorbano acqua. Sbucciale quando sono ancora calde.
- Rompi i pomodorini: Non tagliare i pomodorini, schiacciali con le mani direttamente sull’impasto. Rilasciano più succo e sapore.
- Semola rimacinata: Non sostituire con farina 00 comune! La semola dà quella consistenza unica che dura anche il giorno dopo.
- Non sgonfiare troppo: Quando stendi l’impasto in teglia, sii delicato. Non vuoi rompere la struttura alveolata che hai creato.
- Origano abbondante: Non essere avaro con l’origano. È l’aroma che caratterizza la focaccia pugliese insieme all’olio.
Preparazione Passo Dopo Passo
1. Preparazione della Base
- Le Patate: Lessale intere con la buccia. Una volta cotte, sbucciale e schiacciale ancora calde. Lasciale intiepidire prima di unirle alla farina.
- Attivazione: Sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Aspetta finché non compare una leggera schiuma.
2. L’Impasto
- In una ciotola (o planetaria) mescola la farina 00, la semola e le patate schiacciate.
- Aggiungi gradualmente l’acqua con il lievito e infine l’olio e il sale.
- Lavora energicamente finché l’impasto non risulta elastico e liscio.
- Lievitazione: Lascia riposare in un luogo caldo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio del volume.
3. Formatura e Condimento
- Ungi abbondantemente la teglia con olio EVO. Stendi l’impasto usando solo i polpastrelli, senza sgonfiarlo troppo.
- Lascia lievitare in teglia per una seconda fase di riposo.
- Il rito del condimento: Premi i pomodorini tagliati a metà nell’impasto, aggiungi le olive, abbondante origano, sale grosso e un ultimo giro d’olio.
4. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 200°C-220°C | 20-25 min | La focaccia deve essere ben dorata sotto e sui bordi |
FAQ - Domande Frequenti
- La focaccia pugliese usa la semola rimacinata e le patate nell’impasto, risultando molto più alta e soffice. La genovese è più bassa e punta tutto sulla salamoia d’olio e acqua in superficie.
- Sì, usa circa 2.5-3g di lievito secco al posto dei 7g di quello fresco. Mescolalo direttamente alle farine.
- È un trucco della cucina povera: le patate trattengono l’umidità, rendendo la focaccia soffice più a lungo (anche il giorno dopo) e fornendo una struttura interna unica.
- Sì! Una volta impastata, mettila in frigo coperta. La lievitazione lenta migliorerà ulteriormente il sapore e la digeribilità. Tirala fuori 2 ore prima di stenderla.
- In un sacchetto di carta per 1-2 giorni. Per ridare croccantezza, scaldala brevemente in forno o in padella. Evita il microonde, che la renderebbe gommosa.
