La Vera Focaccia Genovese: Ricetta e Segreti
Focaccia Genovese: L’Arte della Vera “Fügassa”
La Focaccia Genovese è un equilibrio perfetto di contrasti: la sapidità della salamoia nei buchi bianchi e morbidi che incontra la croccantezza dorata della superficie. Realizzarla in casa richiede pazienza e la giusta tecnica manuale per gestire l’impasto senza stressarlo.
Ami le varianti della tradizione? Ecco come personalizzare la tua focaccia:
- FOCACCIA CON LE CIPOLLE: Cipolle bianche tagliate finissime e lasciate appassire nell’olio.
- FOCACCIA CON LE OLIVE: Olive taggiasche denocciolate affondate nell’impasto prima dell’ultima lievitazione.
- FOCACCIA COI POMODORINI: Pomodorini ciliegino tagliati a metà e origano.
Calcolatore Dose Esatta per il tuo contenitore
Non tirare a indovinare il peso del panetto. Inserisci le misure del tuo contenitore per ottenere le dosi millimetriche della farina W260/320 e degli altri ingredienti.
Focaccia Genovese
Inserisci i dati
Riepilogo
Impasto
Farina W260/320360 g
Acqua198 g
Lievito di birra fresco12.6 g
Olio EVO18 g
Sale8 g
Estratto di malto5 g
Salamoia
Acqua100 g
Sale5 g
Olio EVO30 g
Gli Ingredienti Fondamentali
- La Farina (W260/320): Una farina di media forza è l’ideale. Ha abbastanza glutine per sostenere la lievitazione e la salamoia, ma rimane sufficientemente estensibile per essere stesa senza fatica.
- Malto o Zucchero: Indispensabili per nutrire il lievito e ottenere quella colorazione ambrata profonda tipica dei forni di Genova.
- L’Olio: Usa solo Olio EVO di qualità, preferibilmente ligure, per un aroma delicato che non copre il sapore del pane.
La Variante con le Patate: Più Soffice, Più Duratura
Se ami la focaccia genovese ma desideri una versione più alta e soffice che mantenga la morbidezza per giorni, prova la focaccia di patate alla genovese. L’aggiunta di patate lessate nell’impasto crea una consistenza vellutata e conserva la sofficità molto più a lungo. Inoltre, a differenza della focaccia classica, non prevede l’uso della salamoia: l’umidità delle patate fa tutto il lavoro.
Consigli per una Focaccia Genovese Perfetta
- Spolvero di farina: Prima di fare i buchi, spolvera la superficie con farina. Si unirà alla salamoia creando una “pastella” che tiene i buchi bianchi e morbidi.
- Tecnica dello strappo: Quando aggiungi l’olio, usa la tecnica dello strappo: tira la pasta verso di te e ripiegala. Se l’impasto “resiste”, lascialo riposare 5 minuti.
- Buchi decisi: Non aver paura di affondare le dita! I buchi devono essere profondi e ben distanziati per raccogliere la salamoia.
- Non coprire alla fine: Dopo aver aggiunto la salamoia, NON coprire la focaccia. Deve asciugare in superficie per creare il contrasto croccante/morbido.
- Sfornare subito: Ogni forno è diverso, ma evita cotture troppo prolungate che renderebbero la focaccia secca.
La Preparazione Professionale
1. Impasto e Tecnica dello “Strappo”
- Inizia miscelando la farina con l’acqua e il malto. Quando il sale è integrato, aggiungi il lievito sbriciolato.
- Lavora l’impasto sul tavolo: quando inizi ad aggiungere l’olio, usa la tecnica dello strappo (tira la pasta verso di te e ripiegala). Se l’impasto fatica a diventare liscio, coprilo con un panno e lascialo riposare 5 minuti: il glutine si rilasserà e diventerà perfetto senza sforzo.
2. Le Pieghe a Tre e la Stiratura
- Dividi l’impasto nei panetti calcolati e pratica una piega a tre (sovrapponi i lembi come una lettera). Lascia riposare coperto per 30 minuti.
- Ungi bene la teglia partendo dal centro. Inizia a schiacciare il panetto con le dita e poi usa il mattarello per dargli una forma rettangolare che sia circa l’80% della superficie della teglia.
- Trasferisci l’impasto e lascialo riposare coperto per altri 30 minuti.
3. Allargamento e Lievitazione
- Porta l’impasto negli angoli spingendo delicatamente con i polpastrelli, creando un micro-bordo per contenere la salamoia. Lascia lievitare in teglia per un’ora in un luogo riparato (ottimo il forno spento con luce accesa).
4. Il Segreto dei Buchi: Lo Spolvero di Farina
- Prima di fare i buchi, spolvera la superficie della focaccia con un velo di farina.
- Perché? Evita che le dita si appiccichino alla pasta e, unendosi alla salamoia, crea una leggera “pastella” che mantiene il fondo del buco bianco e soffice.
- Affonda le dita con decisione contro la teglia, partendo dai bordi verso il centro.
5. Salamoia e Cottura Finale
- Sciogli il sale nell’acqua e versala sulla focaccia insieme all’olio. Distribuisci bene l’emulsione in ogni buco. Lascia riposare 40-45 minuti senza coprire. Inforna seguendo i tempi indicati nella tabella.
6. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 230°C | 15 min | Controlla la doratura; evita di asciugarla troppo. |
| Friggitrice ad aria (Cosori Dual Blaze Twinfry) | 205°C | 20 min | Funzione BAKE |
7. Servizio
- Sfornate la Focaccia Genovese, levatela dalla teglia e appoggiatela su una griglia (il vapore sottostante la renderebbe molle). Spennellate la superficie con olio extravergine d’oliva.
Domande Frequenti (FAQ)
- Molto probabilmente è stata cotta troppo a lungo. La focaccia genovese deve cuocere velocemente ad alta temperatura per mantenere l’umidità interna.
- Rigorosamente “alla reversa”, ovvero capovolta. In questo modo il sale e l’olio della salamoia toccano subito le papille gustative. È un’esperienza sensoriale unica!
- Lo zucchero di canna è il sostituto ideale. Favorisce la lievitazione e aiuta a ottenere la classica crosta dorata.
- Sì. Usa il gancio e aggiungi l’olio solo alla fine, a filo, finché l’impasto non risulta perfettamente incordato e si stacca dalle pareti della ciotola.
