Focaccia di Recco: Ricetta Originale
Focaccia di Recco: La Sfoglia Senza Lievito
La Focaccia di Recco è un’eccellenza ligure protetta dal marchio IGP. A differenza di tutte le altre focacce, questa non contiene lievito. Il suo segreto risiede in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, che racchiude un cuore bollente di crescenza filante.
Ami le specialità di Recco? Scopri le nostre varianti più amate:
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Calcolatore Dose Focaccia di Recco per Teglia
Per ottenere la consistenza corretta (sfoglia di meno di 1 mm), il rapporto tra peso dell’impasto e dimensione della teglia deve essere perfetto. Usa il nostro calcolatore per non sbagliare:
Focaccia di Recco
Inserisci i dati
Riepilogo
Impasto
Farina Caputo Manitoba Oro168 g
Acqua84 g
Olio EVO17 g
Sale2 g
Farcitura
Crescenza318 g
Ingredienti: L’importanza della Farina Forte
Per stendere una pasta così sottile senza romperla, hai bisogno di una Farina Manitoba (o comunque una farina con W superiore a 270). Il glutine è l’unico elemento che darà elasticità alla sfoglia in assenza di lievitazione.
- Farina Manitoba: Indispensabile per la resistenza meccanica.
- Crescenza/Stracchino: Scegline uno di alta qualità e, se troppo acquoso, lascialo scolare leggermente.
- Olio EVO: Meglio se ligure, per un sapore delicato.
Trucchi per una Focaccia di Recco Perfetta
- Farina forte obbligatoria: Non usare farina 00 comune! Serve Manitoba (W270+) per stendere la sfoglia sottile senza romperla.
- Riposo fondamentale: L’impasto deve riposare. Il glutine deve “rilassarsi” o la pasta tornerà indietro mentre stendi.
- Quasi trasparente: La sfoglia dev’essere sottilissima, quasi trasparente. Usa il dorso delle mani dopo il matterello.
- Non spalmare il formaggio: Metti la crescenza a ciuffetti sparsi, non spalmarla. Così crei “isole” di formaggio fuso.
- Camini per il vapore: Pratica piccoli strappi sulla sfoglia superiore. Senza questi “camini”, la focaccia si gonfierà come un pallone!
Preparazione Passo Dopo Passo
1. L’Impasto e il Riposo (Fondamentale)
- Mescola farina, acqua, olio e sale. Impasta per almeno 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Il segreto: Lascia riposare l’impasto coperto. Senza questo riposo, il glutine sarà troppo “nervoso” e la pasta tornerà indietro mentre cerchi di stenderla.
2. La Stesura della Sfoglia
- Dividi l’impasto in due parti. Infarina il piano e stendi la prima sfoglia con il matterello, poi usa il dorso delle mani per allargarla ulteriormente finché non diventa quasi trasparente. Adagiala sulla teglia ben unta.
3. Farcitura e Chiusura
- Distribuisci la crescenza a piccoli ciuffi (grandi come una noce) su tutta la superficie. Copri con la seconda sfoglia, ancora più sottile della prima.
- Sigillatura: Passa il matterello sui bordi della teglia per tagliare l’eccesso di pasta e sigillare le due sfoglie.
4. I “Camini” e la Cottura
- Con le dita, pratica dei piccoli strappi sulla sfoglia superiore (i “camini”) per far uscire il vapore ed evitare che la focaccia si gonfi. Spennella con olio EVO e un pizzico di sale. Procedi con la cottura seguendo le indicazioni in tabella.
5. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 250°C-300°C (massimo) | 7-10 min | Deve diventare dorata con le tipiche bruciacchiature marroni sulla superficie |
| Friggitrice ad aria (Cosori Dual Blaze Twinfry) | 240°C | 7-8 min | Usa una teglia che entra nel cestello, funzione GRILL. |
| Forno professionale (Effeuno P134H 509) | 275°C cielo - 350°C platea | 4-5 min | Cottura ad occhio, attenzione a non bruciare la focaccia. |
Domande Frequenti (FAQ)
- Lo stracchino è l’alternativa migliore. Evita assolutamente mozzarella o formaggi che rilasciano troppa acqua in cottura, poiché renderebbero la sfoglia gommosa invece che croccante.
- Molto probabilmente hai usato una farina troppo debole (tipo 00 comune) o non hai rispettato i tempi di riposo. Il riposo serve proprio a “rilassare” le fibre della farina.
- Sì, se hai una teglia che entra nel cestello e segui i parametri della tabella cottura. Il risultato sarà molto simile al forno tradizionale.
- Sì, ma solo in forno o in padella per ridare croccantezza. Il microonde è vietato: distruggerebbe la consistenza della sfoglia rendendola molle.
- Certamente. Avvolgilo bene nella pellicola e conservalo in frigo. Ricorda però di lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di iniziare a stenderlo.
