Sardenaira: Ricetta Originale Sanremese
Sardenaira: La Focaccia Ligure con Pomodoro e Acciughe
La Sardenaira (o Sardenäa) è una focaccia tipica della Liguria, in particolare di Sanremo, che condivide la stessa origine con la Pissaladière provenzale. È una preparazione povera ma saporita, caratterizzata da una base di pasta soffice condita con pomodoro, olive taggiasche, acciughe e capperi.
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Sardenaira
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Riepilogo
Impasto
Farina W 180/240554 g
Acqua277 g
Lievito di birra fresco14 g
Olio taggiasco66 g
Sale12 g
Per condire
Polpa di pomodoroq.b.
Filetti acciughe sotto saleq.b.
Olive taggiascheq.b.
Capperi sotto saleq.b.
Aglio in camiciaq.b.
Origanoq.b.
Gli Ingredienti della Tradizione Ligure
- Farina W180/240: Una farina di forza medio-bassa ideale per la Sardenaira. Assorbe meno idratazione rispetto alle farine più forti, garantendo una focaccia più leggera e digeribile.
- Olio Taggiasco: L’olio extravergine di oliva ligure, dolce e fruttato, è l’ingrediente chiave che rende unica la Sardenaira. Va usato sia nell’impasto che per condire.
- Condimento: Polpa di pomodoro, filetti di acciuga dissalati, olive taggiasche, capperi sciacquati, aglio in camicia (con la buccia) e origano. Usali secondo il tuo gusto.
Consigli per una Sardenaira Perfetta
- Aglio in camicia: Lascia la buccia agli spicchi d’aglio! Rilasciano un aroma più delicato durante la cottura. I commensali possono scegliere se mangiarli o no.
- Pomodoro fresco: Quando è stagione, usa pomodori maturi tagliati finemente al coltello. Hanno un sapore molto più intenso della polpa.
- Origano generoso: Non essere avaro con l’origano! È l’aroma che bilancia la sapidità delle acciughe e dei capperi.
- Olio taggiasco: Se trovi l’olio ligure (specialmente Taggiasco), usalo. La sua delicatezza è fondamentale per non coprire i sapori del condimento.
- Intiepidire prima di servire: La Sardenaira è ottima appena sfornata, ma ancora migliore tiepida. Lasciala riposare 10-15 minuti prima di mangiarla.
La Preparazione Originale
1. Preparazione dell’Impasto
- Il procedimento riportato qui sotto è quello originale previsto dal disciplinare della Sardenaira Sanremese. Miscelate il 90% di acqua con olio, poi impastate aggiungendo la farina. Dopo qualche minuto, aggiungete il sale disciolto con la restante acqua. Continuate a impastare e infine incorporate il lievito. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia, morbida e omogenea. Lasciate riposare l’impasto per il tempo necessario a rilassare il glutine.
2. Stesura e Lievitazione
- Dividi l’impasto in base al peso necessario per le teglie che userai. Stendi la pasta a mano nelle teglie precedentemente unte con olio. Lascia lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.
3. Preparazione del Condimento
- Prepara i pomodori freschi maturi: lavali e tagliali finemente, oppure utilizza polpa di pomodoro pronta. Stendi delicatamente il pomodoro sulla base della pasta lievitata.
- Aggiungi le olive, i capperi sciacquati, i filetti di acciuga dissalati e gli spicchi d’aglio non privati della buccia. Spolvera con origano e irrora abbondantemente con olio extravergine di oliva.
4. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 210°C | 20-25 min | Preriscalda il forno, resistenza sopra e sotto. Controlla che sia ben dorata. |
5. Servizio
- Sforna la Sardenaira e lasciala intiepidire prima di servirla. È ottima sia tiepida che a temperatura ambiente.
Domande Frequenti (FAQ)
- La sardenaira è una focaccia ligure con pomodoro, acciughe e olive, mentre la pissaladière è una focaccia provenzale senza pomodoro, con cipolle e acciughe. Entrambe condividono la stessa origine mediterranea ma si sono evolute diversamente tra Italia e Francia.
- Sì, puoi usare lievito secco o lievito madre, regolando i tempi di lievitazione. Con il lievito secco, usa circa la metà del peso rispetto al lievito fresco. Con la madre, i tempi di lievitazione si allungano sensibilmente.
- Un Vermentino fresco è perfetto per esaltare i sapori del pomodoro e delle acciughe. La sua acidità e i sentori agrumati bilanciano la sapidità dei condimenti.
- Sì, è possibile congelarla già cotta e riscaldarla in forno al momento di servirla. Avvolgila bene in pellicola o alluminio e si conserverà per circa 2-3 mesi.
- Le olive taggiasche sono l’ideale per il loro sapore delicato e aromatico. Se non le trovi, puoi usare altre olive nere liguri o olive gaeta, evitando quelle troppo salate.
- Gli spicchi d’aglio interi con la buccia rilasciano un aroma più delicato durante la cottura, senza il sapore pungente dell’aglio crudo. Inoltre, la buccia protegge l’aglio e lo mantiene morbido.
