Pizza Spontini: La Vera Ricetta Milanese
La Pizza Spontini è un’istituzione: alta, soffice, con una base che viene quasi “fritta” nell’olio della teglia. Il segreto di questa consistenza unica risiede nella generosa dose di olio e nella doppia lievitazione che sviluppa un cuore morbidissimo protetto da una crosticina croccante. A differenza della Pizza in Teglia Alta Idratazione, la Spontini ha un’altezza uniforme e una base che si fonde con l’olio.
Calcolatore Pizza Spontini
Per ottenere l’altezza tipica di questa pizza, il volume dell’impasto deve essere perfetto per il tuo contenitore. Inserisci le misure della tua teglia, sia rotonda che rettangolare, per ottenere le dosi millimetriche.
Pizza Spontini
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Impasto
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Accorgimenti per una Pizza Spontini Perfetta
- Il materiale della teglia: La Spontini nasce rotonda. Lo strumento ideale per questa ricetta è la teglia in ferro blu rotonda, che permette alla base di friggere uniformemente; in alternativa, puoi usare la teglia in ferro blu rettangolare. Il ferro è fondamentale per trasmettere il calore necessario a rendere la base croccante nonostante l’altezza dell’impasto.
- Olio abbondante: Non aver paura! La teglia deve essere unta generosamente: l’olio non serve solo a non far attaccare la pizza, ma è un ingrediente fondamentale per la cottura della base.
- Mozzarella sgocciolata: Taglia il fior di latte a fettine spesse e lascialo scolare almeno 2 ore in frigo. L’umidità in eccesso è il nemico della Spontini.
- Niente cornicione: A differenza della napoletana, qui lo spessore deve essere uniforme fino al bordo.
Preparazione Passo Passo
1. Primo Impasto
Nella ciotola per impasto, sciogli il lievito nell’acqua. Aggiungi il sale e la farina, mescolando fino a ottenere un composto grezzo. Copri e lascia riposare.
2. Pieghe e Lievitazione
Porta l’impasto sul piano di lavoro. Aiutati con un tarocco per fare delle pieghe di rinforzo finché l’impasto non diventa liscio. Lascialo lievitare in un contenitore oliato fino al raddoppio.
3. Stesura in Teglia
Ungi abbondantemente il tuo ruoto in ferro blu (o la teglia rettangolare). Stendi l’impasto con il mattarello lungo in legno o con le mani, assicurandoti che lo spessore sia omogeneo. Premi bene i bordi contro le pareti della teglia. Lascia lievitare ancora 40-60 minuti.
4. Condimento e Cottura
Versa abbondante passata di pomodoro (condita solo con sale). Inforna nella parte bassa del forno alla massima temperatura.
5. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Posizione | Tempo |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 250°C+ | Bassa | 18-20 min base + 5 min con mozzarella |
FAQ - Domande Frequenti
- Probabilmente non hai messo abbastanza olio nella teglia o non hai usato il ferro blu. La base deve letteralmente friggere per ottenere quel risultato. La reazione di Maillard che crea la crosticina richiede conduzione del calore diretta.
- Certamente. Dopo la prima ora a temperatura ambiente, sposta l’impasto in frigo per una maturazione fredda. Tiralo fuori 3 ore prima di stenderlo. Questo renderà l’impasto più digeribile e aromatico.
