Pizza Spontini: La Ricetta Vera
Pizza Spontini: La Vera Ricetta Milanese
La Pizza Spontini è una delle pizze più amate a Milano: un piatto di pizza alto, soffice, con bordi sottili e una base che viene quasi “fritta” nell’olio della teglia. Il segreto? Tanta lievitazione naturale e una teglia ben unta d’olio.
Questa è la ricetta autentica, tramandata dalla storica pizzeria Spontini, con un impasto che prevede una idratazione del 65% e una doppia lievitazione per ottenere quella consistenza unica che fa venire voglia di sorridere al primo morso.
Calcolatore Pizza Spontini
Non indovinare le dosi! Inserisci le dimensioni della tua teglia e ottieni subito la quantità perfetta di impasto.
Pizza Spontini
Inserisci i dati
Riepilogo
Impasto
Farina500 g
Acqua325 g
Sale10 g
Lievito di birra10 g
Per condire
Passata di pomodoroq.b.
Mozzarella fior di latteAbbondante
Ingredienti per Condire
- Passata di pomodoro: Condita solo con sale, niente olio (l’olio è già nella teglia!).
- Fior di latte: Taglia a fettine spesse (1 cm) e falle sgocciolare in frigo per almeno 2 ore.
- Olio EVO: Abbondante, per ungere generosamente la teglia.
Segreti per una Pizza Spontini Perfetta
- Olio abbondante nella teglia: La base deve venire quasi fritta e croccante. Non aver paura di usare l’olio!
- Mozzarella sgocciolata: Fondamentale per non rendere la pizza molle. Almeno 2 ore in frigo nello scolapasta.
- Niente cornicione: A differenza della pizza napoletana, la Pizza Spontini ha uno spessore uniforme. Premi bene i bordi in teglia.
- Forno ben caldo: Inforna solo quando il forno è a temperatura massima da almeno 30 minuti.
- Pomodoro solo con sale: Non aggiungere olio al pomodoro, l’olio è già nella teglia!
Preparazione Passo Passo
1. Primo Impasto
- In un contenitore, versa l’acqua a temperatura ambiente. Aggiungi il lievito e mescola fino a dissolverlo. Unisci il sale, poi la farina. Mescola con un cucchiaio o una leccapentole fino a ottenere un impasto ancora grezzo. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente.
2. Sgocciolatura Mozzarella
- Nel frattempo, taglia il fior di latte a fettine spesse circa 1 cm. Disponi man mano le fettine in uno scolapasta con sotto un piatto e metti in frigorifero a sgocciolare e asciugare. Questo passaggio è fondamentale: una mozzarella troppo acquosa renderebbe la pizza molle.
3. Pieghe e Riposo
- Dopo il primo riposo, porta l’impasto sul piano di lavoro e fai qualche piega di rinforzo. Lascia riposare nuovamente per permettere al glutine di rilassarsi: noterai come l’impasto diventa liscio senza fatica.
4. Lievitazione
- Ungi bene il contenitore dove farai lievitare l’impasto. Trasferiscilo, copri e lascia lievitare a temperatura ambiente finché non raddoppia di volume e sviluppa una bella struttura alveolata.
5. Divisione in Panetti
- Dividi l’impasto in panetti in base al numero di teglie che devi preparare. Usa il calcolatore sopra per sapere esattamente quanto impasto ti serve per ogni teglia.
6. Stesura in Teglia
- Ungi abbondantemente la teglia con olio EVO: deve esserci parecchio olio perché sotto la pizza deve venire quasi fritta. Ungi anche i bordi laterali.
- Infarina leggermente il piano di lavoro. Stendi il panetto con le mani o con il mattarello. Il cornicione non esiste: la stesura deve essere omogenea, senza bordi rilevati.
- Trasferisci nella teglia unta, fai aderire bene ai bordi premendo con le dita. Copri e lascia lievitare per un’ultima fase in un luogo caldo.
7. Condimento e Cottura
- Versa abbondante passata di pomodoro condita solo con sale. Stendila bene su tutta la superficie. Inforna seguendo i tempi e le modalità indicate nella tabella sottostante. A metà cottura, estrai la pizza per aggiungere il fior di latte e completare la doratura.
8. Tabella Cottura
| Forno | Temperatura | Posizione | Tempo |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | Massimo (250°C+) | Parte bassa | 18-20 min base + 4-5 min con mozzarella |
Domande Frequenti
- Probabilmente non hai messo abbastanza olio nella teglia. La Pizza Spontini richiede una teglia molto ben unta: la base deve letteralmente friggere nell’olio. Assicurati anche di usare una teglia in ferro blu o alluminio che conduca bene il calore.
- Sì! Dopo le prime ore di lievitazione a temperatura ambiente, puoi mettere in frigo e continuare la giornata dopo. Tira fuori l’impasto dal frigo almeno 2-3 ore prima di stenderlo in teglia.
- Una farina forte con W280-320 è l’ideale per reggere la lunga lievitazione e sviluppare alveolatura. In alternativa, usa una farina tipo 1 o 0 con almeno 12-13g di proteine.
- La mozzarella fresca contiene molta acqua. Se la metti direttamente sulla pizza senza sgocciolarla, l’acqua rilasciata in cottura renderebbe la base molle e meno croccante.
- Sì, usa circa 1/3 della quantità di lievito fresco. Idratalo nell’acqua prima di aggiungere la farina.
