Crostata di Marmellata: Frolla Milano di Iginio Massari
Crostata di Marmellata: La Vera Frolla Milano di Iginio Massari
La Crostata di Marmellata è il dolce della tradizione italiana che non passa mai di moda. Ma se vuoi una crostata davvero speciale, devi usare la Frolla Milano di Iginio Massari: una pasta frolla che rivoluziona il concetto stesso di friabilità.
A differenza della frolla classica, la Frolla Milano ha un segreto: il miele d’acacia al posto di parte dello zucchero e tuorli d’uovo che le danno una struttura unica. Il risultato? Una crostata con un bordo alto che rimane in piedi, una consistenza che si scioglie letteralmente in bocca, e quel gusto raffinato che solo il grande pasticcere sa dare.
Calcolatore Frolla Milano
Non indovinare le dosi! Inserisci le dimensioni del tuo stampo e ottieni subito la quantità perfetta di impasto per la tua crostata.
Crostata alla Marmellata
Inserisci i dati
Riepilogo
Pasta Frolla
Farcitura
La Frolla Milano: Perché è Diversa
La Frolla Milano di Iginio Massari non è la solita pasta frolla. Ecco perché è speciale:
- Zucchero a velo invece di quello semolato: si distribuisce meglio nell’impasto e crea una texture più fine.
- Miele d’acacia al posto di parte dello zucchero: rende la frolla più umida e friabile, con un aroma delicato che non copre la marmellata.
- Tuorli d’uovo in quantità precisa: creano una maglia grassa che dona quella friabilità unica.
- Burro morbido (non fuso né troppo freddo): si amalgama perfettamente creando piccoli “strati” che in cottura diventano croccanti.
Ingredienti per la Farcitura
Scegli una marmellata di qualità. Le migliori per la crostata sono:
- Albicocche: classica, dolce e con un colore bellissimo.
- Frutti di bosco: acidula, contrasta perfettamente con la dolcezza della frolla.
- Pesche: delicata e profumata.
- Prugne: intensa e rustica.
Segreti per una Crostata Perfetta
- Stampo con bordi alti: La Frolla Milano “lievita” in cottura. Usa stampi con bordi di almeno 2-3 cm per ottenere una crostata imponente come quella di pasticceria.
- Non lavorare troppo l’impasto: Una volta amalgamato, lavoralo il minimo indispensabile. Il calore delle mani può scaldare il burro e compromettere la friabilità.
- Riposo in frigo: Fondamentale! Minimo 2 ore, ma meglio tutta notte. Questo permette al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi di nuovo.
- Buchi sul fondo: Prima di aggiungere la marmellata, bucherella il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta. Questo evita che si formino bolle d’aria durante la cottura.
- Marmellata non troppo liquida: Se la tua marmellata è troppo liquida, cuocila per qualche minuto in un pentolino per addensarla. Eviterai che coli in cottura.
Il Procedimento Passo per Passo (Metodo Iginio Massari)
1. Preparazione del Burro
- Il segreto parte tutto dal burro. Tiralo fuori dal frigo in modo che sia morbidissimo ma ancora con plasticità: quando lo premi con un dito deve lasciare un’impronta, ma non deve sciogliersi. Se il burro diventa troppo molle, otterrai una frolla coriacea alla fine.
2. Creazione della Massa Grassa
- In planetaria (o in una ciotola capiente), metti il burro morbido. Aggiungi lo zucchero a velo e il miele d’acacia.
Perché zucchero a velo? È molto più fine del semolato (da 300 a 600 volte!), quindi la dispersione del dolce è più uniforme in tutto l’impasto. Perché il miele d’acacia? Vogliamo una frolla leggermente più colorata e dorata, anche nella parte inferiore. Le frolle classiche cuociono male sotto, mentre con il miele abbiamo una uniformità di cottura perfetta. Ricorda: prima si mangia con gli occhi, poi con la bocca!
3. Lavorazione a Bassa Velocità
- Inizia a lavorare a bassa velocità. Il burro deve assorbire sia il miele che lo zucchero. Attenzione: il burro NON deve montare. Se incorpora aria, le cotture rallentano perché l’aria è un cattivo conduttore di calore e non avrai uniformità di cottura.
4. Aromi: Uovo, Sale, Vaniglia e Limone
-
Aggiungi il tuorlo d’uovo.
-
Per il sale: scioglilo in pochissima acqua prima di aggiungerlo. Se il sale non è ben sciolto, lo sentirai fastidioso come granelli nel dolce finale.
-
Per la vaniglia: incidi il baccello a metà, aprilo e preleva la parte aromatica all’interno con un coltellino. La vaniglia naturale è l’aroma più potente che esiste: ogni grammo aromatizza 10.000 grammi di altro prodotto!
-
Per il limone: gratta la scorza (solo la parte gialla, mai la bianca che è amara) direttamente sopra la ciotola per vedere quello che fai. La parte bianca ha un sapore eccessivamente forte e non è gradevole in questo tipo di impasto.
5. Il Momento della Farina
-
Setaccia la farina e incorporala nella massa grassa. Lavora finché il grasso ha assorbito tutta la farina.
-
Attenzione, qui sta il segreto: se la lavori troppo, l’impasto sarà coriaceo. Se la lavori troppo poco, la cottura non sarà regolare. Lavora a prima velocità e guarda sempre la ciotola. Appena vedi che la farina è ben assorbita, stoppa la macchina.
6. Il Test della Mano
-
Come verificare se l’impasto è pronto e se l’umidità è ben bilanciata? Ecco il trucchetto di Massari:
-
Prendi un po’ di pasta, falla girare sulla mano. Se la mano rimane pulita, vuol dire che la tua pasta è perfetta. Se invece la pasta si attacca alla mano, significa che è troppo umida o poco lavorata.
7. Riposo in Frigo
- Raccogli l’impasto e modellalo. Avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero.
Il consiglio d’oro: preparala la sera per il giorno dopo. Durante la notte in frigo si stabilizzano i grassi e gli zuccheri, avrai più uniformità e più facilità nella lavorazione col mattarello.
8. Stesura dell’Impasto
-
Togli l’impasto dal frigo: è ben riposato e stabilizzato alla perfezione.
-
Fai un piccolissimo spolvero di farina sul tavolo, senza mai esagerare. Metti la pasta al centro e un altro leggerissimo spolvero in superficie.
-
Col mattarello stendi l’impasto. Basta far girare il mattarello su e giù. Per regolarizzare lo spessore, gira la pasta su se stessa e unificala.
-
Verifica lo spessore della sfoglia. Fai scorrere la pasta tra indice e pollice - sentirai se è uniforme -. Se una parte è più spessa, dà un colpo di mattarello solo lì e otterrai uniformità su tutta la superficie.
9. Preparazione dello Stampo
-
Imburra e infarina leggermente uno stampo da crostata classico.
-
Avvolgi la frolla (stesa a uno spessore di circa 4 mm) sul mattarello e adagiala delicatamente nello stampo.
-
Falla aderire bene al fondo e ai bordi usando la punta delle dita, assicurandoti che segua bene le scanalature dello stampo. Passa il mattarello sopra i bordi della teglia per tagliare nettamente la pasta in eccesso.
-
Usa i ritagli di pasta avanzati per formare le classiche strisce per la decorazione superiore o dei piccoli decori con le formine per biscotti.
10. Buchi sul Fondo
- Utilizza i rebbi di una forchetta per bucherellare uniformemente il fondo della crostata. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la pasta si gonfi o crei bolle d’aria durante la cottura, garantendo una base piatta e friabile.
11. Farcitura e Decorazione
-
Distribuisci la marmellata sul fondo e stendila in modo omogeneo con il dorso di un cucchiaio.
-
Una volta farcita, applica le strisce di pasta incrociandole sopra la marmellata. La tua crostata è ora pronta per essere infornata seguendo i parametri indicati.
12. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 180°C | 20-25 min | Preriscalda il forno, controlla che non si scurisca troppo. La crostata è pronta quando la superficie è dorata uniformemente. |
| Friggitrice ad aria (modalità bake) | 160°C | 20 min | Preriscalda, controlla a metà cottura e copri con stagnola se sta colorando troppo velocemente. |
Domande Frequenti
- Sì, ma la consistenza cambierà leggermente. Lo zucchero a velo contiene amido (circa 3%) che rende la frolla più friabile. Con lo zucchero semolato otterrai una frolla leggermente più croccante ma meno fine. Se usi zucchero semolato, setaccialo bene con la farina.
- Il miele d’acacia è ideale perché ha un sapore molto delicato che non copre gli altri ingredienti. Se usi mieli più forti (come millefiori, castagno o eucalipto), la crostata avrà un aroma più marcato che potrebbe coprire la marmellata. In alternativa, puoi usare sciroppo di glucosio o più zucchero a velo.
- Probabilmente l’impasto è troppo freddo o troppo secco. Tira dal frigo 10 minuti prima di stendere. Se si rompe ancora, raccogli i pezzi, riponi in frigo per 15 minuti e riprova. Non aggiungere acqua: renderebbe la frolla meno friabile.
- Sì! La Frolla Milano si congela perfettamente. Avvolgilo bene nella pellicola e mettilo in un sacchetto freezer. Si conserva per 3 mesi. Scongela in frigo durante la notte prima di usarlo.
- La crostata si conserva bene per 3-4 giorni a temperatura ambiente, coperta con una campana di vetro o pellicola. In frigo diventa più umida e perde friabilità. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi congelarla già cotta e poi scaldarla leggermente prima di servire.
- Certamente! La crostata può essere fatta semplicemente con la base e la marmellata. In questo caso riduci il tempo di cottura di 5-10 minuti perché non c’è la seconda sfoglia sopra.
