Pizza Napoletana STG: Ricetta Tradizionale e Calcolo Panetti

Pizza Napoletana: Ricetta Tradizionale e Calcolo Panetti

Cornicione gonfio e maculato, centro sottile e profumo di pomodoro, basilico e mozzarella: la Pizza Napoletana è una delle preparazioni più rappresentative della tradizione dei pizzaiuoli napoletani. Questa ricetta si ispira ai principi dell’impasto napoletano e utilizza soltanto farina, acqua, lievito e sale nella massa.

La denominazione STG e gli eventuali requisiti di un prodotto certificato dipendono dal rispetto dello specifico disciplinare. Il calcolatore è pensato per adattare l’impasto domestico al numero e al peso dei panetti desiderati.

Calcolatore Pizza Napoletana

I Segreti per una Pizza Napoletana Perfetta

• La farina adatta: Scegli una farina 00 adatta alla pizza e alle ore di lievitazione previste. La forza necessaria dipende dal prodotto utilizzato, dalla temperatura e dalla durata complessiva del processo.
• L’idratazione: Il calcolatore permette di scegliere un’idratazione tra il 60% e il 65%. Un’idratazione più alta rende l’impasto più idratato e richiede una gestione attenta durante l’impasto, la lievitazione e la stesura.
• La lievitazione a temperatura ambiente: Mantieni l’impasto in un ambiente stabile e al riparo da correnti d’aria. I tempi effettivi dipendono dalla temperatura e dalla quantità di lievito utilizzata.
• La stesura a mano: Allarga il panetto spingendo l’aria dal centro verso l’esterno con la punta delle dita, senza schiacciare il bordo, così da preservare il cornicione.
• La mozzarella ben sgocciolata: Taglia la mozzarella fior di latte a listarelle e lasciala sgocciolare prima dell’uso, così da limitare l’acqua rilasciata sulla pizza durante la cottura.

Preparazione Passo Dopo Passo

1 - Fase Iniziale: Scioglimento

• Versa l’acqua nella ciotola e sciogli il sale. Aggiungi una parte della farina e mescola brevemente.
• Unisci il lievito di birra fresco oppure il lievito di birra secco, scegliendo una sola alternativa, e mescola fino a distribuirlo nell’impasto.

2 - Impasto e Punto di Pasta

• Avvia l’impastatrice a bassa velocità o procedi a mano. Incorpora gradualmente la farina restante e lavora fino a ottenere una massa liscia, elastica e non appiccicosa.
• La quantità d’acqua viene determinata dal calcolatore in base al peso complessivo dei panetti e all’idratazione selezionata, compresa tra il 60% e il 65%.

3 - Prima Lievitazione (Puntata)

• Raccogli l’impasto formando una massa regolare. Coprilo con un contenitore chiuso o con un canovaccio umido e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

4 - Staglio e Formatura dei Panetti

• Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo con un tarocco formando panetti del peso impostato nel calcolatore, compreso tra 200 e 280 g.
• Chiudi bene la base di ogni panetto e forma palline regolari e tese in superficie.

5 - Seconda Lievitazione (Appretto)

• Disponi i panetti ben distanziati in una cassetta per lievitazione o su un vassoio infarinato coperto.
• Lasciali lievitare a temperatura ambiente per circa 4–6 ore, controllando il volume e la consistenza in base alla temperatura dell’ambiente.

6 - Stesura a Mano

• Prendi un panetto e adagialo su una spianatoia leggermente spolverata di farina. Stendilo esclusivamente con le mani, spingendo l’aria dal centro verso l’esterno con movimenti rotatori delle dita.
• Lascia il bordo più spesso e non schiacciarlo, così da favorire lo sviluppo del cornicione in cottura.

7 - Condimento e Cottura

• Distribuisci al centro il pomodoro San Marzano schiacciato, la mozzarella fior di latte ben scolata, qualche foglia di basilico fresco e un filo di olio EVO. Usa tutti gli ingredienti q.b., secondo il condimento desiderato.
• Inforna seguendo il metodo e i tempi indicati nella tabella di cottura.

Tabelle di Cottura

Domande Frequenti (FAQ)

L'impasto della pizza napoletana va fatto con o senza olio?+

L’olio non va aggiunto nell’impasto di questa ricetta, che contiene soltanto farina, acqua, lievito e sale. L’olio EVO viene aggiunto esclusivamente a crudo sul disco già steso, insieme agli altri ingredienti della finitura.

Quanto deve pesare il panetto per una pizza napoletana?+

Il calcolatore permette di scegliere un peso compreso tra 200 e 280 g per panetto, con 270 g come valore predefinito. Il peso scelto determina la quantità complessiva di impasto e le dosi degli ingredienti.

Perché il cornicione non si gonfia e come stendere l'impasto?+

La stesura si esegue a mano: con i polpastrelli spingi delicatamente l’aria dal centro verso il bordo, lasciando intatto il cornicione. Evita di schiacciare il bordo e lavora con delicatezza per preservare la struttura del panetto.

Come cuocere la pizza napoletana se non si ha un forno da 450°C?+

Nel forno di casa utilizza una pietra refrattaria o una piastra in acciaio preriscaldata per 45–60 minuti nel ripiano più alto. Attiva il grill al massimo al momento di infornare e regola il tempo in base alla temperatura disponibile e alla doratura.