Pizza Spontini: La Ricetta per Teglia Alta e Soffice al Trancio

Pizza Stile Spontini: Pizza al Trancio Milanese Alta e Soffice

Alta, soffice e ricoperta di mozzarella fusa, con una base dorata cotta in un generoso velo d’olio: la pizza stile Spontini è una versione domestica ispirata alla pizza al trancio milanese resa celebre dalla storica pizzeria di via Spontini. La sua caratteristica è il contrasto tra impasto alto e morbido, fondo croccante e abbondante mozzarella asciutta a panetto.

Rispetto alla Pizza in Teglia ad Alta Idratazione e alla Pizza Napoletana, questa pizza punta su una teglia a bordi alti, una generosa quantità d’olio sul fondo e una cottura in due tempi: prima pomodoro, poi mozzarella.

Calcolatore Pizza Spontini

I Segreti per una Pizza Stile Spontini Perfetta

• Teglia a bordi alti: una teglia in ferro blu favorisce un fondo più croccante; l’alluminio spesso è un’alternativa valida per il forno domestico. In entrambi i casi, usa un generoso velo di olio EVO sul fondo.
• Olio in due usi distinti: l’olio pesato dal calcolatore entra nell’impasto. L’olio usato per ungere abbondantemente la teglia è q.b. e serve a favorire una base dorata e croccante.
• Farina W280–320: una farina di questa forza sostiene l’altezza dell’impasto e le lievitazioni previste dalla ricetta.
• Mozzarella asciutta a panetto: per un risultato vicino allo stile Spontini, usa mozzarella per pizza asciutta a panetto. Tagliala a fette spesse o cubotti e, se necessario, lasciala asciugare brevemente prima di usarla.
• Doppia lievitazione: dopo la prima lievitazione in ciotola, l’impasto termina la sua crescita direttamente nella teglia unta. Deve apparire gonfio e rilassato prima di ricevere il pomodoro.
• Cottura in due tempi: la prima fase con una parte della passata aiuta la base a cuocere e dorarsi. Passata restante e mozzarella entrano nella fase finale, così il formaggio fonde senza scurirsi troppo.

Preparazione Passo Dopo Passo

1 - Impasto

• Versa la farina W280–320 in una ciotola capiente oppure nella planetaria con il gancio. Preleva una parte dell’acqua totale indicata dal calcolatore, scioglici il lievito di birra fresco oppure il lievito secco alternativo e aggiungilo alla farina. L’acqua usata in questa fase è compresa nella quantità totale prevista per l’impasto.

• Inizia a lavorare e aggiungi gradualmente l’acqua rimanente. Quando l’impasto ha preso struttura, incorpora l’olio EVO previsto per l’impasto e aggiungi il sale fino.

• Lavora fino a ottenere una massa liscia, elastica e morbida. Forma una palla e coprila.

2 - Prima Lievitazione

• Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola o coperchio e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2–3 ore.

• Il tempo è indicativo: prima della stesura l’impasto deve apparire gonfio, aerato e vicino al raddoppio, senza dover raggiungere necessariamente un volume identico in ogni condizione.

3 - Stesura e Seconda Lievitazione in Teglia

• Ungi abbondantemente con olio EVO q.b. la teglia a bordi alti. Il fondo deve essere ben velato d’olio, separato dall’olio pesato nell’impasto.

• Allarga inizialmente l’impasto con il matterello senza schiacciarlo eccessivamente. Trasferiscilo nella teglia e completa la stesura con le mani fino a coprire fondo e bordi.

• Copri e lascia lievitare direttamente in teglia per altri 40–60 minuti, finché l’impasto risulterà gonfio e ben disteso.

4 - Prima Fase di Condimento e Cottura

• Dividi la passata di pomodoro in due parti. Condisci la prima parte con sale q.b. e origano q.b., quindi distribuiscila in modo uniforme sulla pizza. Conserva la parte restante per la seconda fase.

• Inforna la teglia sul ripiano più basso del forno, oppure sulla superficie compatibile con il forno e la teglia, seguendo i tempi indicati nella tabella. Cuoci finché la base risulta ben avviata e il pomodoro inizia ad asciugarsi.

5 - Seconda Fase di Condimento e Cottura

• Estrai la teglia con attenzione. Distribuisci la passata rimanente e ricopri la superficie da bordo a bordo con mozzarella asciutta a panetto tagliata a fette spesse o cubotti.

• Rimetti in forno e completa la cottura sul ripiano centrale o medio-alto, fino a quando la mozzarella sarà ben fusa e la superficie leggermente dorata. Controlla la fase finale per evitare che il formaggio scurisca troppo.

6 - Taglio e Servizio al Trancio

• Sforna la pizza e lasciala assestare per 2–3 minuti, quindi tagliala con forbici da pizza o con una spatola in tranci alti e filanti.

• Servila calda.

Tabelle di Cottura

Domande Frequenti (FAQ)

Perché la base della pizza stile Spontini è così croccante e sfrigolante?+

La base cuoce in un generoso velo di olio EVO sul fondo della teglia, preferibilmente in ferro blu o in alluminio spesso. L’olio favorisce una doratura intensa e una crosticina croccante, mentre l’interno resta soffice.

Quale mozzarella usare per non bagnare la pizza?+

Per ottenere un risultato vicino allo stile Spontini, preferisci mozzarella asciutta a panetto, spesso venduta come mozzarella per pizza. Tagliala a fette spesse o cubotti e, se appare umida, lasciala asciugare brevemente prima di usarla. Il fiordilatte fresco può essere utilizzato solo dopo averlo scolato molto bene, ma rilascia più liquido.

Perché la pizza al trancio cuoce in due tempi?+

La prima fase permette alla base e al pomodoro di cuocere senza il peso e l’umidità della mozzarella. Nella seconda fase, la mozzarella viene aggiunta quando la pizza è già ben avviata: così fonde in modo uniforme senza cuocere troppo a lungo.

Che differenza c'è tra pizza stile Spontini, pizza in teglia e pizza al padellino?+

La pizza stile Spontini è alta, soffice e molto ricca di mozzarella, con una base cotta in abbondante olio. La pizza al padellino torinese è una monoporzione tonda cotta in un piccolo tegame, mentre la pizza in teglia ad alta idratazione punta soprattutto su una struttura molto alveolata e leggera.

Come riscaldare un trancio di pizza avanzato?+

Evita il microonde, che tende a renderlo gommoso. Scalda il trancio per 2–3 minuti in una padella antiaderente calda con coperchio: il calore diretto ridona croccantezza alla base e il coperchio aiuta a rifondere la mozzarella. In alternativa, usa il forno a 200°C per alcuni minuti, controllando che il formaggio non asciughi troppo.