Focaccia di Recco col Formaggio: Ricetta e Dosi per Teglia

Focaccia di Recco col Formaggio: Il Capolavoro Ligure Senza Lievito

Due veli di sfoglia sottilissima racchiudono un cuore cremoso e fumante di crescenza o stracchino: la Focaccia di Recco col formaggio è una delle specialità più rappresentative della cucina ligure. È una preparazione senza lievito, composta da un impasto semplice di farina, acqua, olio EVO e sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle.

Secondo una tradizione popolare, questa focaccia sarebbe nata nel territorio di Recco molti secoli fa; oggi è conosciuta soprattutto per le sue due sfoglie sottili e per il ripieno cremoso cotto ad alta temperatura. La riuscita dipende dalla proporzione tra peso dell’impasto e superficie del testo o della teglia.

Dalla versione classica alla variante Pizzata, arricchita con pomodoro, acciughe e capperi, esistono diverse interpretazioni della specialità. Per altre idee, consulta il menu Pronto Pizzeria?.

Calcolatore Focaccia di Recco

I Segreti per una Focaccia di Recco Perfetta

• Farina di forza W280–350: scegli una farina di grano tenero con forza compresa indicativamente tra W280 e W350. Una Manitoba è una scelta adatta, ma non è obbligatoria: l’obiettivo è ottenere un impasto elastico, capace di stendersi molto sottile senza strapparsi.
• Impasto senza lievito: la Focaccia di Recco non contiene lievito. L’elasticità necessaria alla stesura deriva dalla lavorazione, dal riposo e dalla corretta scelta della farina.
• Riposo dell’impasto: non saltare il riposo coperto. Lascia rilassare l’impasto 30–45 minuti prima della divisione e altri 15 minuti dopo aver formato i due panetti; la sfoglia si stenderà più facilmente e tenderà meno a ritirarsi.
• Formaggio fresco: scegli crescenza o stracchino freschissimo, cremoso ma non eccessivamente liquido. Se contiene molto siero, lascialo sgocciolare brevemente prima di distribuirlo sulla sfoglia.
• Recipiente adatto: il testo tondo in rame stagnato è il recipiente tradizionale. Per la forma rettangolare la teglia in ferro blu è l’opzione ideale per la spinta dal basso; una teglia bassa in alluminio adatta alle alte temperature è un’alternativa valida per il forno domestico.
• Sfoglia sottile: stendi prima con il mattarello e completa l’allargamento con il dorso delle mani, lavorando con delicatezza fino a uno spessore inferiore a 1 mm, quasi trasparente ma senza romperla.
• Camini per il vapore: pratica piccoli fori o strappi regolari sulla sfoglia superiore. Servono a far uscire il vapore prodotto dal formaggio e limitano il rischio che la superficie si gonfi.
• Cottura immediata: inforna subito dopo aver assemblato la focaccia. La sfoglia deve rimanere sottile e il formaggio deve fondere senza asciugarsi.

Preparazione Passo Dopo Passo

1 - Impasto ed Elasticità

• Versa la farina di forza W280–350 in una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria. Aggiungi l’acqua, l’olio EVO previsto dal calcolatore per l’impasto e il sale fino, quindi lavora fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.

• Se usi la planetaria, lavora con il gancio a velocità bassa o medio-bassa fino a quando l’impasto risulta omogeneo. A mano, impasta su una spianatoia senza aggiungere farina in eccesso.

• Copri il panetto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30–45 minuti, in modo che la maglia glutinica si rilassi.

2 - Divisione in Due Panetti

• Dividi l’impasto in due parti, una leggermente più grande per la sfoglia inferiore e una per la copertura. La differenza deve essere minima e serve soltanto a facilitare la chiusura dei bordi.

• Forma due palline lisce, coprile con una ciotola o con pellicola e lasciale riposare per altri 15 minuti, così sarà più facile stenderle senza che si ritirino.

3 - Stesura della Prima Sfoglia (Base)

• Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi il panetto più grande con il mattarello, portandolo a uno spessore molto sottile.

• Solleva la sfoglia e allargala delicatamente con il dorso delle mani, senza usare i polpastrelli, fino a renderla quasi trasparente e comunque inferiore a 1 mm.

• Ungi con olio EVO q.b. il testo tondo in rame stagnato, la teglia in ferro blu o la teglia bassa in alluminio. Adagia quindi la sfoglia nel recipiente, facendola aderire al fondo e lasciando fuoriuscire l’eventuale eccesso dai bordi.

4 - Farcitura con il Formaggio

• Se la crescenza o lo stracchino sono particolarmente ricchi di siero, lasciali sgocciolare brevemente prima dell’uso.

• Distribuisci il formaggio a piccoli pezzi, grandi all’incirca come una noce, su tutta la superficie. Lascia piccoli spazi tra un pezzo e l’altro, senza schiacciarlo.

5 - Chiusura e Creazione dei Camini

• Stendi il secondo panetto con lo stesso procedimento, fino a ottenere una sfoglia sottile e quasi trasparente.

• Adagiala sopra il formaggio e sigilla i bordi facendo aderire le due sfoglie. Rifila l’eccesso con una rotella o con il mattarello passato lungo il perimetro.

• Pratica piccoli fori o strappi regolari sulla sfoglia superiore con le dita o con la punta di una forbice. Questi camini permettono al vapore di fuoriuscire durante la cottura.

6 - Condimento e Cottura Rovente

• Irrora la superficie con olio EVO q.b. L’olio usato per ungere il recipiente e per la superficie è separato dalla quantità pesata nell’impasto dal calcolatore.

• Inforna subito alla massima temperatura seguendo i tempi e la modalità indicati nella tabella di cottura. La focaccia è pronta quando la sfoglia risulta dorata e croccante, con il formaggio fuso e ancora cremoso.

7 - Taglio e Servizio

• Sforna e lascia riposare 2–3 minuti, facendo attenzione al formaggio molto caldo.

• Taglia a spicchi o a tranci rettangolari e servila caldissima.

Tabelle di Cottura

Domande Frequenti (FAQ)

Quale formaggio è preferibile usare tra crescenza e stracchino?+

Scegli una crescenza o uno stracchino freschissimo, morbido e cremoso, ma non eccessivamente liquido. Durante la cottura deve fondere senza rilasciare troppo siero e senza asciugarsi. Se è molto umido, lascialo sgocciolare brevemente prima dell’uso.

Come stendere la sfoglia sottilissima, inferiore a 1 mm, senza strapparla?+

Usa una farina di forza W280–350 e rispetta entrambi i riposi dell’impasto. Inizia con il mattarello e completa l’allargamento con il dorso delle mani, evitando di usare i polpastrelli che potrebbero forare la sfoglia. Se l’impasto si ritira, coprilo e lascialo riposare ancora 10–15 minuti.

Come conservare e riscaldare la focaccia di Recco?+

È migliore appena sfornata. Se avanza, conservala coperta in frigorifero per 1–2 giorni. Riscaldala in una padella antiaderente calda con coperchio per 2–3 minuti oppure in forno statico a 200°C per 3–5 minuti. Il microonde tende a rendere la sfoglia molle e gommosa.

Si può congelare la focaccia di Recco?+

Puoi congelarla già assemblata ma ancora cruda, ben coperta e nella teglia adatta. Cuocila direttamente da congelata alla temperatura massima compatibile con il forno, controllando e prolungando la cottura quanto necessario: la sfoglia deve essere ben dorata e il formaggio completamente fuso.

Perché la focaccia di Recco non contiene lievito?+

Non è una focaccia lievitata: la sua struttura deriva da due sfoglie sottilissime di impasto senza lievito, dal riposo che rilassa la maglia glutinica e dal vapore prodotto dal formaggio durante la cottura.

Dove va il sale nella focaccia di Recco?+

In questa ricetta il sale fino indicato dal calcolatore viene incorporato nell’impasto. L’eventuale sale aggiunto in superficie è facoltativo e va usato con moderazione, perché la crescenza o lo stracchino contribuiscono già alla sapidità finale.

Cosa fare con i ritagli di pasta dopo aver rifilato i bordi?+

Raccogli i ritagli, lasciali riposare coperti per 10–15 minuti e stendili sottili. Puoi cuocerli come piccole sfoglie croccanti o trasformarli in semplici grissini al forno.