Focaccia Genovese Classica: Ricetta Tradizionale e Dosi per Teglia

Focaccia Genovese (A Fügassa): Il Capolavoro dell’Arte Bianca Ligure

Fossette profonde colme di salamoia, superficie dorata e croccante, profumo di olio EVO e un cuore soffice: la focaccia genovese (a fügassa) è una delle preparazioni più rappresentative di Genova e della Liguria. Gli ingredienti sono semplici, ma la riuscita richiede attenzione ai riposi, alla stesura, alla salamoia e alla cottura.

A Genova è comune gustarla calda in diversi momenti della giornata, anche a colazione accompagnata dal cappuccino. La sua identità nasce dall’equilibrio tra impasto, olio, sale e dalle caratteristiche fossette che trattengono la salamoia.

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Calcolatore Focaccia Genovese

I Segreti per una Focaccia Genovese Perfetta

• Farina W260/300: scegli una farina di forza media, adatta a una lievitazione di alcune ore e a una focaccia morbida ma non troppo tenace. Una farina per pizza o focaccia con forza compresa tra W260 e W300 è un buon riferimento.
• Teglia in ferro blu o alluminio: il ferro blu favorisce una forte spinta dal basso e un fondo più croccante. Se non lo possiedi, una teglia in alluminio è un’alternativa valida; evita teglie troppo sottili o deformate.
• Estratto di malto: è previsto dal calcolatore e contribuisce alla fermentazione e alla doratura. Non eliminarlo senza ricalibrare la ricetta.
• Olio in usi separati: l’olio pesato nell’impasto, quello della salamoia, quello per ungere la teglia e quello per spennellare dopo la cottura hanno funzioni diverse. Non sommare le quantità calcolate con l’olio q.b. usato per teglia e finitura.
• Salamoia abbondante: acqua, olio EVO e sale devono distribuirsi bene nelle fossette. Il sale della salamoia è già previsto dal calcolatore: non serve aggiungerne altro in superficie prima della cottura.
• Fossette profonde: dopo aver versato la salamoia, affonda con decisione i polpastrelli fino quasi al fondo della teglia, senza bucare l’impasto. Le fossette devono essere regolari e ben distribuite.
• Stesura senza schiacciare: usa il matterello soltanto per iniziare ad allargare la pallina; completa la stesura delicatamente con le mani nella teglia unta, così l’impasto mantiene una struttura più ariosa.
• Cottura calda e controllata: cuoci alla massima temperatura compatibile con il tuo forno. Per il forno domestico considera 15–20 minuti, controllando colore e fondo negli ultimi minuti.

Preparazione Passo Dopo Passo

1 - L’Impasto e l’Inserimento degli Ingredienti

• Versa nella ciotola o nella vasca dell’impastatrice la farina W260/300, il lievito di birra fresco oppure il lievito secco alternativo e l’estratto di malto. Miscela brevemente gli ingredienti secchi.

• Aggiungi quasi tutta l’acqua prevista per l’impasto, tenendone da parte una piccola quantità. Lavora fino a quando l’impasto inizia a prendere struttura e a incordarsi.

• Sciogli il sale nell’acqua tenuta da parte e incorporala gradualmente, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita. Versa infine l’olio EVO previsto per l’impasto a filo, lavorando fino a ottenere un panetto liscio, elastico e ben idratato.

2 - Primo Riposo del Panetto

• Raccogli l’impasto sul piano di lavoro e arrotolalo delicatamente fino a formare una palla regolare. Trasferiscilo in un contenitore oppure coprilo direttamente a campana.

• Lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, al riparo da correnti d’aria. Questo passaggio permette all’impasto di rilassarsi prima dello staglio.

3 - Staglio, Pieghe e Lievitazione delle Palline

• Dividi l’impasto nelle pezzature necessarie per il numero di teglie impostato nel calcolatore. Esegui su ciascun panetto una piega a libro per dare tensione e struttura, poi pirla leggermente per chiudere la base.

• Disponi le palline ben distanziate, coprile con pellicola o telo plastificato e lasciale lievitare per circa 1 ora e 30 minuti.

4 - Stesura col Matterello e Riposo in Teglia

• Ungi generosamente la teglia con olio EVO q.b. Infarina solo leggermente la spianatoia e prendi la prima pallina lievitata.

• Allargala inizialmente con il matterello senza schiacciarla eccessivamente, quindi elimina delicatamente l’eventuale farina in eccesso dal fondo dell’impasto.

• Trasferisci la sfoglia nella teglia unta e completa la stesura con le mani fino ai bordi. Copri e lascia riposare ancora per 2 ore, in modo che l’impasto si distenda e non secchi in superficie.

5 - Salamoia, Fossette e Ultimo Riposo

• Prepara la salamoia con l’acqua, l’olio EVO e il sale nelle quantità indicate dal calcolatore. Mescola bene fino a distribuire il sale.

• Versa la salamoia in modo uniforme su tutta la superficie. Affonda con decisione i polpastrelli, partendo dai bordi verso il centro, per creare le classiche fossette profonde senza bucare l’impasto.

• Lascia riposare la teglia scoperta per 30 minuti prima di infornare.

6 - Cottura, Sfornatura e Lucidatura

• Inforna seguendo le indicazioni della tabella di cottura. Nel forno domestico controlla la focaccia negli ultimi minuti: la superficie deve essere ben dorata e il fondo asciutto e croccante.

• Quando è pronta, estraila subito dalla teglia con una pala o una spatola larga e trasferiscila su una gratella. In questo modo il vapore non resta intrappolato sotto la base.

• Spennella la superficie ancora calda con un velo di olio EVO q.b. e servi.

Tabelle di Cottura

Domande Frequenti (FAQ)

Come si mangia la focaccia a Genova?+

A Genova è diffusa l’abitudine di mangiarla anche a colazione, talvolta accompagnandola al cappuccino. Puoi servirla calda o tiepida da sola, con salumi e formaggi, oppure come accompagnamento per un aperitivo.

Cosa posso usare al posto dell'estratto di malto?+

Se non hai l’estratto di malto, puoi sostituirlo con una piccola quantità di miele delicato o zucchero. Considera però che il calcolatore è impostato con il malto: per mantenere le dosi esatte, l’ideale è usare l’ingrediente previsto.

Come conservare e riscaldare la focaccia genovese?+

È migliore appena sfornata. Se avanza, conservala ben protetta a temperatura ambiente e consumala preferibilmente entro 24 ore. Per tempi più lunghi, tagliala a porzioni e congelala. Per rigenerarla, scaldala 2–3 minuti in una padella antiaderente calda con coperchio oppure in forno preriscaldato a 200°C per 3–4 minuti. Evita il microonde, che tende a renderla gommosa.

Posso usare il lievito di birra secco disidratato?+

Sì. Il lievito fresco e il lievito secco sono alternative: usa uno oppure l’altro, rispettando la quantità indicata dal calcolatore. Per esempio, se il calcolatore indica 12 g di lievito fresco, usa 4 g di lievito secco. Puoi unirlo alla farina oppure scioglierlo nell’acqua prevista per l’impasto.

Perché la focaccia genovese viene secca o biscottata?+

Può accadere se il forno è poco caldo, la cottura è troppo lunga oppure la focaccia è troppo sottile rispetto alla teglia. Rispetta le dosi calcolate, distribuisci bene la salamoia e controlla la focaccia verso la fine della cottura: nel forno domestico sono in genere necessari 15–20 minuti.

Perché è utile farla raffreddare su una gratella?+

Appena sfornata, la focaccia rilascia vapore dal fondo. Se rimane nella teglia, l’umidità può condensare sotto la base e ammorbidirla. Trasferirla subito su una gratella con pala o spatola larga aiuta a mantenere il fondo più asciutto e croccante.