Polpettone Genovese: Fagiolini e Patate
Polpettone Genovese: La Ricetta Originale di Fagiolini e Patate
Il Polpettone Genovese è il simbolo della cucina “di magro” ligure: una torta salata densa, profumata e incredibilmente nutriente. Nonostante il nome inganni, non c’è traccia di carne. È un incontro perfetto tra la dolcezza delle patate e la nota verde dei fagiolini, il tutto legato da uova, formaggio e un’esplosione di aromi mediterranei.
Il Segreto della Consistenza: Il Calcolatore
Perché a volte il polpettone viene troppo sottile e secco, oppure troppo alto e crudo al centro? La perfezione sta nello spessore, che deve oscillare tra 3 e 5 cm.
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Polpettone Genovese
Inserisci i dati
Riepilogo
Impasto
Patate1748 g
Fagiolini729 g
Uova intere291 g
Parmigiano Reggiano88 g
Maggiorana frescaq.b.
Olio EVOq.b.
Noce moscataq.b.
Saleq.b.
Pan grattatoq.b.
Ingredienti: Qualità e Tradizione
Per un risultato autentico, la scelta delle materie prime è fondamentale:
- Patate: Scegli le pasta gialla (come le Kennebec). Sono farinose e povere di acqua, ideali per tenere insieme l’impasto senza aggiungere farina.
- Fagiolini: Devono essere freschi e sodi. Se sono grandi, rimuovi accuratamente il “filo”.
- Maggiorana: In Liguria la chiamiamo “persa”. È l’anima del piatto. Usala fresca per un profumo inebriante.
- Parmigiano Reggiano: Usa una stagionatura di almeno 24 mesi. Serve a dare sapidità e quella struttura che rende la fetta compatta al taglio.
- Noce Moscata: È il “tocco segreto”. Una grattugiata generosa esalta il sapore delle uova e bilancia la dolcezza delle patate.
- Olio EVO Ligure: La sua delicatezza è fondamentale per non coprire i sapori delicati delle verdure.
Trucchi per un Polpettone Genovese Perfetto
- Niente mixer: Usa solo lo schiacciapatate manuale! Il mixer renderebbe l’impasto gommoso e compatto.
- Verdure fredde: Aspetta che le verdure siano tiepide prima di aggiungere le uova. Se sono calde, cuocerebbero le uova anticipatamente.
- Noce moscata generosa: Non aver paura della noce moscata! È l’ingrediente segreto che rende il polpettone speciale.
- Ghirigori profondi: Con la forchetta, traccia linee incrociate profonde. Creano canali dove l’olio e il pangrattato formano la crosticina.
- Freddo è meglio: Il polpettone è ancora più buono il giorno dopo, mangiato freddo. I sapori si sono stabilizzati e la maggiorana esplode.
Preparazione Passo Dopo Passo
1. La Cottura delle Verdure
- L’umidità è il nemico numero uno.
- Le Patate: Lessale intere con la buccia. Questo impedisce alla polpa di assorbire acqua, garantendo un impasto sodo. Sbucciale mentre sono ancora calde.
- I Fagiolini: Cuocili in acqua bollente salata e scolali al dente. Devono mantenere un colore verde brillante.
2. Creazione del “Pastone”
- Schiaccia le patate con lo schiacciapatate manuale. Non usare mai il mixer, poiché renderebbe l’impasto gommoso. Trita i fagiolini finemente al coltello o passali al passaverdure se preferisci una grana più fine.
- Fondamentale: Aspetta che le verdure siano tiepide prima di aggiungere le uova, il Parmigiano, la maggiorana tritata e la noce moscata. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.
3. Assemblaggio e i “Ghirigori”
- Ungi bene una teglia con olio EVO e cospargi con un velo di pangrattato. Stendi il composto livellandolo con una spatola.
- Con i rebbi di una forchetta, disegna delle linee diagonali incrociate. Questo rito tradizionale non è solo estetico: crea piccoli canali dove l’olio e il pangrattato in superficie formeranno una crosticina croccante irresistibile.
4. Tabella Cottura
| Metodo | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno domestico statico | 180°C | 30 min | Controlla che i bordi inizino a staccarsi dalla teglia |
| Friggitrice ad aria (Cosori Dual Blaze Twinfry) | 180°C | 25 min | Funzione AIR FRYER. Assicurati di usare una teglia adatta al cestello |
Domande Frequenti (FAQ)
- È una questione di “cucina povera”. Il termine indicava una preparazione ricca che sostituiva la carne. In Liguria, la maestria sta nel rendere nobili ingredienti semplici come le verdure dell’orto.
- Sì! Segui i parametri indicati nella tabella cottura. Assicurati di usare una teglia adatta al cestello e controlla la doratura negli ultimi minuti.
- Le cause principali sono due: patate bollite senza buccia o fagiolini non scolati bene. Assicurati che le verdure siano asciutte prima di unirle al legante.
- Assolutamente sì. Anzi, molti liguri lo preferiscono freddo il giorno dopo: i sapori hanno il tempo di stabilizzarsi e la maggiorana sprigiona tutto il suo aroma.
- Un bianco ligure di carattere come un Pigato della Riviera di Ponente o un Vermentino. La loro sapidità pulisce perfettamente il palato dalla grassezza data da uova e parmigiano.
