Focaccia Pugliese (alla Barese): Ricetta Tradizionale Soffice e Dosi per Teglia

Focaccia Pugliese (alla Barese): Ricetta Tradizionale Soffice con Patate

Alta, profumata, con base di semola croccante e interno soffice: la focaccia pugliese alla barese è una delle specialità più note dell’arte bianca pugliese. L’impasto unisce farina di grano tenero, semola rimacinata e patate lesse, mentre il condimento tradizionale comprende pomodorini, olive, origano e olio EVO. [web:69][web:70]

Rispetto alla Focaccia Genovese e alla Focaccia di Patate Genovese, questa versione ha in genere uno spessore maggiore, intorno ai 2–3 cm, e sfrutta la presenza delle patate per una mollica più morbida.

Calcolatore Focaccia Pugliese

I Segreti per una Focaccia Pugliese Perfetta

• Teglia in ferro blu o alluminio: una teglia in ferro blu favorisce una base più croccante; una teglia in alluminio spesso è una buona alternativa. In entrambi i casi, ungila generosamente con olio EVO prima della stesura.
• Patate lesse e tiepide: lessale intere con la buccia, poi sbucciale e schiacciale. Lasciale intiepidire prima di unirle al lievito, per non scaldare troppo l’impasto.
• Semola e farina: il mix di semola rimacinata e farina 00 combina la struttura della farina di grano tenero con il sapore e la consistenza più rustica della semola.
• Pomodorini rotti a mano: romperli direttamente sopra la focaccia è una tecnica tradizionale e pratica: il succo e la polpa condiscono la superficie durante la cottura. Puoi usare ciliegino o altre varietà piccole e mature.
• Olive denocciolate: le olive baresane denocciolate rendono la focaccia più pratica da mangiare. Se preferisci usare olive con nocciolo, segnalarlo a chi la serve.
• Condimento equilibrato: aggiungi origano e sale con moderazione, perché olive e impasto contribuiscono già alla sapidità. Completa con un generoso giro di olio EVO.
• Lievitazione osservata: i tempi sono indicativi. Prima di stendere, l’impasto deve apparire gonfio e aerato; dopo la stesura deve rilassarsi e riempire bene la teglia senza ritirarsi.
• Cottura controllata: cuoci sul ripiano basso per favorire il fondo. Negli ultimi minuti controlla sia il colore della superficie sia la croccantezza della base.

Preparazione Passo Dopo Passo

1 - Preparazione delle Patate

• Lessa le patate intere con la buccia in abbondante acqua leggermente salata, finché risulteranno molto tenere alla prova della forchetta.

• Sbucciale ancora calde e schiacciale con lo schiacciapatate direttamente in una ciotola. Lascia intiepidire la purea prima di usarla nell’impasto: deve essere tiepida, non bollente.

2 - Impasto

• In una ciotola capiente o nella planetaria con il gancio, unisci farina 00, semola rimacinata e purea di patate tiepida.

• Preleva una parte dell’acqua totale prevista dal calcolatore, scioglici il lievito di birra fresco oppure il lievito secco alternativo e lo zucchero, poi aggiungila alle farine. L’acqua usata in questa fase fa parte della quantità totale calcolata per l’impasto.

• Inizia a impastare aggiungendo gradualmente l’acqua restante. Quando l’impasto ha preso struttura, incorpora l’olio EVO previsto per l’impasto e aggiungi infine il sale fino.

• Lavora per 10–15 minuti, fino a ottenere un impasto morbido, elastico, lucido e leggermente appiccicoso.

3 - Prima Lievitazione

• Forma una palla, adagiala in una ciotola leggermente unta con olio EVO e coprila con pellicola o con un coperchio.

• Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2–3 ore. Il tempo può cambiare secondo temperatura ambiente e forza del lievito: l’impasto deve risultare chiaramente gonfio e aerato, vicino al raddoppio.

4 - Stesura e Seconda Lievitazione in Teglia

• Ungi abbondantemente con olio EVO una teglia a bordi alti, tonda o rettangolare, in ferro blu oppure in alluminio.

• Rovescia delicatamente l’impasto al centro e, con le dita unte, allargalo fino a coprire uniformemente il fondo e arrivare ai bordi. Non sgonfiarlo con movimenti troppo energici.

• Copri la teglia e lascia lievitare per altri 45–60 minuti, finché la focaccia risulterà gonfia e ben distesa.

5 - Condimento alla Barese

• Rompi o apri i pomodorini con le dita direttamente sopra la focaccia, lasciando cadere succo, polpa e semi. Sistemali con la polpa rivolta verso l’alto e affondali leggermente nell’impasto.

• Aggiungi le olive baresane, preferibilmente denocciolate, poi spolvera con origano essiccato e una quantità moderata di sale.

• Completa con olio EVO q.b., distribuendolo in modo uniforme sulla superficie e attorno ai pomodorini.

6 - Cottura e Servizio

• Inforna la teglia nel ripiano basso seguendo le indicazioni della tabella. Negli ultimi minuti controlla che la superficie sia dorata e che il fondo risulti ben cotto e croccante.

• Sforna, lascia intiepidire alcuni minuti e servi a spicchi o a tranci.

Tabelle di Cottura

Domande Frequenti (FAQ)

Quale farina scegliere per la focaccia pugliese o barese?+

Un mix di semola rimacinata di grano duro e farina 00 o tipo 0 è molto comune nella versione barese. La semola contribuisce al colore dorato e a una consistenza più rustica, mentre la farina di grano tenero aiuta a sviluppare la struttura dell’impasto.

Perché si mettono le patate lesse nell'impasto e come vanno preparate?+

Le patate contribuiscono a una mollica più morbida e umida. Lessa le patate intere con la buccia per limitare l’assorbimento di acqua, sbucciale ancora calde e schiacciale. Prima di impastare, lasciale intiepidire per non alterare l’attività del lievito.

Perché i pomodorini vanno rotti a mano e non tagliati col coltello?+

Rompere i pomodorini con le dita direttamente sulla pasta è una tecnica tradizionale: succo, polpa e semi si distribuiscono sulla superficie insieme a olio e origano. Non è un obbligo assoluto, ma aiuta a ottenere il condimento rustico caratteristico della focaccia barese.

Come conservare e riscaldare la focaccia barese?+

Le patate possono aiutarla a mantenere una buona morbidezza, ma è preferibile consumarla entro 1–2 giorni se ben protetta a temperatura ambiente. Per tempi più lunghi, tagliala a porzioni e congelala. Per riscaldarla, usa una padella antiaderente calda con coperchio per 2–3 minuti oppure il forno statico a 180–200°C per 4–5 minuti.

Qual è la differenza tra focaccia pugliese e focaccia barese?+

“Focaccia pugliese” è un termine ampio che comprende preparazioni diverse della regione. La focaccia barese è una delle versioni più note: nella sua interpretazione più diffusa combina patate e semola nell’impasto con pomodorini, olive e origano in superficie. Esistono però varianti familiari e locali con dosi e condimenti differenti.

Qual è la differenza principale tra focaccia pugliese e focaccia genovese?+

La focaccia pugliese alla barese è in genere più alta, circa 2–3 cm, e contiene patate e semola nell’impasto, con pomodorini e olive come condimento. La focaccia genovese è più sottile, circa 1,5–2 cm, non contiene patate nell’impasto ed è caratterizzata dalla salamoia di acqua, olio e sale nelle fossette.