Focaccia Genovese con Olive: Ricetta e Dosi per Teglia

Focaccia Genovese con le Olive: Ricetta Tradizionale e Dosi per Teglia

Dorata, lucida d’olio EVO, con una superficie ben cotta e una morbidezza interna piacevole, la Focaccia Genovese con le Olive è una gustosa variante della classica fügassa. Le olive verdi denocciolate, inserite nelle fossette della superficie, aggiungono un contrasto sapido e succoso all’impasto.

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Calcolatore Focaccia con Olive

I Segreti per una Focaccia con Olive Perfetta

• Scelta delle olive: Le olive verdi denocciolate, in salamoia o sott’olio, sono adatte a questa versione. Scolale e tamponale bene prima di distribuirle sulla superficie.
• Inserimento nei buchi: Posiziona le olive dopo aver praticato le impronte e versato la salamoia. Premile delicatamente nei solchi: durante la cottura resteranno ben incastonate e più protette dal calore diretto.
• Farina durante la stesura: Quando stendi con il matterello usa poca farina e spazzola via l’eccesso prima di adagiare la sfoglia nella teglia unta.

Preparazione Passo Dopo Passo

1 - L’impasto e l’idratazione

• Versa nella ciotola o nell’impastatrice la farina, il lievito di birra fresco oppure quello secco, scegliendo una sola alternativa, e l’estratto di malto. Unisci gran parte dell’acqua, tenendone da parte un piccolo sorso per sciogliere il sale.
• Lavora l’impasto finché non prende consistenza e inizia a incordarsi. Aggiungi il sale con l’acqua riservata e, quando sarà riassorbito, versa l’olio EVO a filo fino a ottenere un panetto morbido, liscio e ben incordato.
• Per l’acqua dell’impasto, fai riferimento alla quantità calcolata dal componente. La temperatura indicata può variare in base alla lavorazione: nello screenshot è di circa 26 °C a mano e 24 °C in planetaria, con ambiente e farina a 20 °C.

2 - Primo riposo

• Raccogli l’impasto sul banco, arrotolalo formando una palla omogenea e lascialo riposare coperto per 30 minuti a temperatura ambiente.

3 - Staglio e formatura a libro

• Dividi l’impasto nelle pezzature adatte alle teglie. Esegui una piega a libro su ciascun panetto, arrotola leggermente e lascia lievitare le palline ben coperte per circa 1 ora e 30 minuti.

4 - Stesura e riposo in teglia

• Spolvera appena la spianatoia e stendi la pallina con il matterello, adattandola alle dimensioni della teglia. Rimuovi la farina in eccesso sotto la sfoglia, adagiala nella teglia unta d’olio EVO e stendila delicatamente fino ai bordi.
• Lascia lievitare in teglia, al riparo dalle correnti, per circa 2 ore, mantenendo l’impasto coperto.

5 - Salamoia, impronte e olive

• Prepara la salamoia con l’acqua, il sale e l’olio EVO calcolati dal componente e versala sull’impasto.
• Con i polpastrelli affonda nell’impasto per formare le fossette. Distribuisci le olive verdi denocciolate, precedentemente scolate e tamponate, facendole affondare leggermente nei buchi.
• Lascia riposare la teglia scoperta per circa 30 minuti. Durante la cottura le olive resteranno nei solchi e si insaporiranno senza dover essere impastate nella massa.

6 - Cottura, sfornatura e finitura

• Inforna seguendo il metodo e i tempi indicati nella tabella di cottura.
• Non appena sfornata, rimuovi la focaccia dalla teglia e adagiala su una griglia di raffreddamento per limitare la condensa sul fondo.
• Se desideri, completa con un velo di olio EVO a crudo sulla superficie ancora calda, senza considerarlo una quantità aggiuntiva calcolata dal componente.

Tabelle di Cottura

Domande Frequenti (FAQ)

Quali olive usare per la focaccia con le olive?+

Le olive verdi denocciolate sono adatte a questa versione perché restano polpose e saporite in cottura. Puoi usare anche olive taggiasche se preferisci un aroma più intenso e fruttato, tenendo conto della diversa consistenza.

Quando vanno aggiunte le olive e come evitare che brucino?+

Distribuiscile dopo aver versato la salamoia e praticato le fossette con i polpastrelli. Scolale, tamponale e premile delicatamente nei buchi: in questo modo resteranno più protette dal calore diretto e manterranno una consistenza piacevole.

Le olive vanno messe sopra la focaccia o impastate all'interno?+

In questa versione vengono distribuite sulla superficie e inserite nelle fossette. Aggiungerle all’interno cambierebbe la distribuzione dell’umidità e la struttura dell’impasto, quindi è preferibile seguire il metodo indicato.

Come evitare che le olive bagnino l'impasto?+

Scolale dal liquido di conservazione e tamponale con carta assorbente prima di disporle sulla teglia. In questo modo aggiungeranno il loro aroma senza introdurre liquido in eccesso sulla superficie.

Si può congelare la focaccia genovese con le olive?+

Dopo averla cotta e lasciata raffreddare completamente su una griglia, tagliala a tranci e confezionala in sacchetti adatti al congelamento. Per servirla, rigenera i tranci ancora congelati in forno caldo a circa 200°C per 4–5 minuti, controllando la consistenza.