Focaccia Genovese con le Cipolle: Ricetta e Segreti

Focaccia Genovese con le Cipolle: Profumo e Tradizione Ligure

La Focaccia Genovese con le Cipolle (fügassa co-e çeuve) è uno dei pilastri della tradizione gastronomica ligure. La dolcezza della cipolla appassita e caramellata in cottura si fonde con la salamoia d’olio e il cuore soffice dell’impasto, creando una combinazione irresistibile per colazione, merenda o aperitivo.

Se desideri esplorare le altre grandi specialità liguri, scopri la versione classica della Focaccia Genovese, la sfiziosa Focaccia Genovese con Olive, oppure la fragrante Focaccia di Patate Genovese e la Sardenaira.

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I Segreti per una Focaccia con le Cipolle Perfetta

• Il trucco dell’amollo in acqua: Taglia le cipolle molto sottili (idealmente con la mandolina) e immergile in acqua fredda per almeno 30-45 minuti, cambiando l’acqua 2 o 3 volte. Questo elimina il gusto troppo acido e pungente, permettendo alla cipolla di cuocere in forno rimanendo dolce, morbida e perfettamente digeribile.
• Sgocciolare prima di distribuire: Prima di stendere le cipolle sulla focaccia, scolale e tamponale bene. Se fossero troppo bagnate, diluirebbero la salamoia e comprometterebbero la lievitazione finale.
• Farina in stesura: Quando stendi con il matterello mantieni la spianatoia poco infarinata e rimuovi ogni residuo dal fondo della sfoglia prima di metterla in teglia.

Preparazione Passo per Passo

1. Preparazione delle cipolle

Affetta le cipolle sottilmente usando una mandolina. Trasferiscile in una ciotola capiente colma di acqua fredda. Lasciale a bagno cambiando l’acqua due o tre volte a distanza di 15 minuti: questo accorgimento toglie la carica pungente alla cipolla, rendendola dolce e leggera.

2. L’impasto e l’incorporamento dell’olio

Raccogli nella ciotola dell’impastatrice la farina, il lievito sbriciolato e il malto. Versa la maggior parte dell’acqua e inizia a impastare fino a ottenere una massa compatta. Aggiungi il sale con il residuo di acqua tenuto da parte e, appena assorbito, versa a filo l’olio EVO continuando a lavorare fino a quando l’impasto sarà liscio, elastico e ben incordato.

3. Riposo e staglio

Formatta l’impasto a palla sul piano di lavoro e lascialo riposare coperto per 30 minuti. Procedi allo staglio formando le porzioni desiderate in base alla teglia. Effettua una piega a libro su ciascun panetto, chiudi la base e fai lievitare le palline coperte con un telo per 1 ora e 30 minuti.

4. Stesura in teglia e lievitazione

Infarina appena il banco e stendi la pallina con il matterello dando la forma della teglia. Spazzola via l’eccesso di farina, adagia la sfoglia nella teglia generosamente unta d’olio ed estendila delicatamente fino a toccare i bordi. Copri la teglia e lascia lievitare per 2 ore.

5. Salamoia, buchi e cipolle

Prepara l’emulsione di acqua, sale e olio EVO e versala sulla focaccia. Affonda le dita con decisione per creare i solchi della tradizione genovese. Scolali bene dall’acqua le cipolle, tamponale e distribuiscile in modo uniforme sulla superficie della focaccia. Lascia riposare la teglia scoperta per 30 minuti.

6. Cottura, sfornatura e finitura

Inforna seguendo i parametri indicati nella tabella. Non appena la focaccia appare ben dorata e le cipolle sono cotte e profumate, levala immediatamente dalla teglia e trasferiscila su una griglia per non farla inumidire sotto. Lucidala subito con un filo d’olio EVO prima di servirla.

Cottura

FAQ - Domande Frequenti

Che tipo di cipolle è preferibile utilizzare? +

Le cipolle bionde o le cipolle bianche sono le più indicate per la focaccia genovese. L’importante è affettarle molto sottilmente e farle ammollare bene in acqua.

Le cipolle rischiano di bruciarsi nel forno molto caldo? +

No, grazie all’amollo in acqua che le mantiene idratate e all’olio della salamoia, le cipolle si cucineranno appassendo dolcemente senza bruciare.